Hvordan Lage Tortellini Arso

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Mange av favorittrettene våre kommer fra ydmyke begynnelser. Bondemat som polentand ratatouille var billig og fylle alternativer når det var lite eller ingenting annet å spise. Som vi vet har disse rettene klatret seg opp gjennom de kulinariske rekkene og på moderne restaurantbord - ikke bare fordi de er deilige, men fordi de også er nostalgiske. Men det er en bonderett som vi ikke var kjent med før vi så den på menyen på Barano, sesongens italienske restaurant som ligger i South Williamsburg-området i Brooklyn.

Pastarso, eller brent melpasta, er tradisjonell tilberedning fra Italiens Pugliregion. Bøndene ville skure brente hvetemarker eller feie det brente melet som var igjen av brødbaking, ut av vedovner. Dette brente melet, eller grano arso, ble blandet med vanlig durummel for å ta forsyningen videre, og det ga brød og fantastisk ristet kvalitet i prosessen. Barano-kokk Albert di Meglio ble inspirert av denne tradisjonen og bestemte seg for å sette den på menyen i form av Tortellini Arso-appetittvekkende tilberedning som inkluderer saftig ricottbasil-fylling og velsmakende, urtepistasjpesto.

En bit, og vi var så hekta at vi trengte å lære å lage det hjemme. Så vi gikk inn i Barano Kitchen med Chef di Meglio og dokumenterte prosessen slik at du også kan prøve den selv.

Tortellini Arso

For arsmel:

125 gram durummel

Forvarm ovnen til 400 grader. Spred mel på bakeplate eller i støpejernspanne. Stek i 30-40 minutter, rør en eller to ganger, til den er mørk i fargen og forkullet rundt kantene. Fjern fra ovnen og la avkjøles.

For arso pastdeig:

• 125 gram arsmel
• 320 gram durummel
• 320 gram vilt bikubemel 00
• 25 gram salt
• 75 gram extrvirgin olivenolje
• 5 egg
• 100 gram vann

Kombiner tørre ingredienser og våte ingredienser hver for seg. Tilsett de tørre ingrediensene i blandeskålen med deigkroken. Begynn å tilsette de våte ingrediensene til de inkorporerer godt. Deigen kan se smulete ut - det er greit. Rull den sammen i plastfolie og avkjøl i minst 2 timer.

For sitronbasilikumfylling:

• 575 gram ricottimpastata
• 1 egg
• 40 gram basilikum
• 6 gram salt
• Skal av 1 sitron
• 45 gram Pecorino

Først purrer du eggene og basilikumet sammen. Bruk deretter hendene eller skjeen til å kombinere alle ingrediensene til de er godt blandet.

For pistasjpesto:

• 0,5 pund ristede pistasjenøtter
• 75 gram stekt hvitløk
• 21 gram blancherte kjervel
• 21 gram blancherte gressløk
• 40 gram persille
• 60 gram pecorino
• 165 gram blandet olje (som Colativa)
• 65 gram extrvirgin olivenolje

Tilsett alle ingrediensene i blanderen og bland til det er glatt.

For servering:

• Skiver trompetsopp
• 1 liten rød chili, skiver
• Persille
• Revet Parmigiano-Reggiano

Å sette sammen:

Bruk deigmaskin til å rulle deigen ut slik at den er tynnere enn 1/16 tomme. Legg deigen på melet overflate.

Bruk rund kakeskjærer, kjekskutter eller ringform (ca. 2 inches i diameter) for å kutte sirkelformer fra den utrullede deigen. Elt restene som er igjen, rull ut et nytt ark og gjenta.

Tilsett sitronbasilikumfylling i konditorpose. Legg en halv teskje fyll i midten av deigsirkelen. Bruk pekefingeren eller konditorbørsten hvis du foretrekker å legge til et tynt lag med vann rundt sirkelkanten.

Brett forsiktig den ene siden over den andre for å danne halvcirkel. Press kantene sammen for å tette fyllet innvendig.

Ta forsiktig hjørnene av halvcirkelen sammen - på dette tidspunktet vil tortellinien se ut som formuekake.

Stikk det ene hjørnet bak det andre og klem dem forsiktig sammen.

Tilsett de skivede soppene til å panne med olivenolje og surr på middels varme til de begynner å mykne, ca 2 minutter.

Tilsett tortellini, chili og litt vann i pannen. Kok til tortellini er al dente rundt kantene, 4-5 minutter.

For å servere, spre litt av pestoen på bunnen av bollen. Ordne tortellini, chili og sopp på toppen av pestoen. Server med fersk persille og revet Parmigiano-Reggiano-ost.

Fotohistorie av Max Schwartz