Hvordan Lage Bifftartare Hjemme

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Det er lett å forstå hvorfor hjemmekokker kan føle seg skremt av bifftartar. Tross alt er parabolen helt avhengig av rått kjøtt, som vi ofte er betinget av å betrakte med forsiktig øye. Sannheten (som denne forfatteren personlig oppdaget i år) er imidlertid at biff-tartar krever ingen spesiell kulinarisk trening for å lage. Så lenge du har en slakter du stoler på og litt tålmodighet, vil du ha en god beliggenhet for å lage din egen restaurantkvalitetsversjon av denne klassiske bistro-retten.

For å sette deg på rett spor, ba vi proffkokker om å dele sine beste tips for å lage en utmerket tartar, og vi samlet følgende nyttige råd, sammen med 2 tartareoppskrifter som er verdt å prøve.

Toppkvalitet av høy kvalitet bør være din prioritet nr. 1 når du lager bifftartare

Dette tipset virker komisk opplagt, men det er ærlig talt verdt å gjenta: kvaliteten på biffet ditt vil aldri vise seg å være viktigere enn når du planlegger å servere det rå. “For å lage god bifftartar hjemme, velg kvalitetsbit biff som du vil kutte i små terninger. Det er alltid smart å nevne for slakteren at kjøttet blir spist rå, råder kjøkkensjef LaetitiRouabah fra Benoit NY i New York City.

"Bruk mer smakfullt kutt, som Denver, bladbiff eller mørbrad."

Det er alltid tilrådelig å spørre slakteren din om kuttanbefalinger når du lager bifftartare, men hvis du vil dra på handleturen bevæpnet med verdifulle råd, bør du vurdere disse tipsene fra medstifteren James Peisker fra Porter Road i Nashville, Tennessee: “Bruk mer smakfullt kutt, som Denver, bladbiff eller mørbrad. Ofte vil folk bruke flere ømme kutt. Generelt utvikler flere ømme kutt, som indrefilet, ikke så mye smak. Vi bruker kniven eller bladet til å møre kjøttet når vi lager tartar. Å bruke et [allerede] anbud er bare sløsing med penger."

Lag tartare på bestilling. Ikke la den sitte for lenge før du spiser

Biff tartare er det beste eksemplet på verdien av lminute matlaging. Tiden er ikke på siden av rå kjøttrett kledd med smaksstoffer som salt og syre; “[Med biff-tartar], gjør bare nok til det du serverer. På Crook’s Corner lager jeg tartar på bestilling. Hjemme må du bare lage det du trenger. Du vil ikke ha rå eggeplomme og råbiff [dvelende] sammen for lenge,”råder kjøkkensjef Justin Burdett fra Crooks Corner i Chapel Hill, North Carolina.

Skjær kjøttet for hånd hvis mulig, og legg det i fryseren for rask nedkjøling før det hakkes

Mange kokker foretrekker å male tartarekjøttet ved hjelp av vedlegg for matprosessorer eller fullverdig malingsapparat. Imidlertid, for mer omfattende matbit, blir du bedre tjent med å hakke kjøttet ditt for hånd. “Jeg lager biff-tartaren på ALX håndskåret på bestilling. Ingen behov for fancy verktøy som kjøttkvern! Bare bruk skarp kniv til å kutte kjøttet i små og merkbare terninger,”anbefaler sjefskokk Jessie Lugo fra ALX i San Francisco, California.

Hvis du tilbereder rå kjøtt gjør deg urolig, må du sørge for å holde utstyret og arbeidsområdet ditt veldig rent

Hvis du vil fjerne muligheten for forurensning, er det viktig å fokusere på rensligheten av utstyret ditt og kjøkkenets arbeidsområde.

Å jobbe med rått biff kan føles litt ubehagelig, spesielt hvis du er hjemmekokk med germafobe tendenser. Hvis du vil fjerne muligheten for forurensning, er det viktig å fokusere på rensligheten av utstyret ditt og kjøkkenets arbeidsområde. “Når du håndterer kjøtt som du skal spise rå, må du være rent. Bakterier på overflaten av kjøtt, og det drepes når du sårer eller steker kjøttstykket. Maling [eller hakking] tartar blander bakterien gjennom det rå kjøttet. Hold kjøttet kaldt og du og utstyret rent. Bruk bare fersk kjøtt fra hederlig kilde, "foreslår håndverksslakter Rusty Bowers fra Pine Street Market i Atlanta, Georgia.

Server tartare på avkjølt tallerken for å beholde friskheten

Temperaturkontroll er en viktig faktor i vellykket tilberedning av bifftartare; faktisk er det best å slappe av kjøttet før du prøver å kutte det. "Kjøl kjøttet i fryseren i omtrent 40 minutter bare for å få det fast, men ikke frossent," sier kulinarisk direktør Edward Lee fra Succotash i Washington, D. C.

For å holde oksekjøttet i topp stand under tjenesten, "[du vil] servere på kjølt tallerken eller i tallerken plassert over knust is," sier senior visepresident for mat og drikke Brian Hinshaw fra Cameron Mitchell Restaurants i Ohio.

Når du parrer vin med tartaren, må du holde deg til rettens franske og tyske røtter

Mens tradisjonelle maxims favoriserer parring av rødt kjøtt med rødvin, krever delikatessen til bifftartare mindre dristig drikke. "Tartare har franske og tyske røtter, så jeg anbefaler å parre med en Alsace Gewurztraminer eller til og med et godt glass champagne," sier kjøkkensjef Len Symensmof Le Roux i Denver, Colorado.

Klar til å prøve deg på bifftartar? Vi har to oppskrifter du kan prøve; en tradisjonell og en kreativ.

Klassisk biff tartare oppskrift

(Laget av Jonathan Olson, Executive Chef, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredienser:

• 4 oz oksekjøtt, hakket i ¼-tommers biter (Olson foretrekker oksemørbrad)
• 1 ss Dijon sennep
• 1 ts sjalottløk, finhakket
• 1 ts cornichons, hakket
• 3 ss olivenolje
• .5 ss kosher salt
• 1 ts svart pepper
• 1 ss gressløk, finhakket
• 1 eggeplomme (Olson foretrekker vaktelegg)
• 1 klype sesalt
• Baguette skiver for servering

Metode:

1. I blandeskål kombinerer du biff, sennep, sjalottløk, cornichons, 1 ss olivenolje, salt og pepper.
2. Bland med skje til oksekjøttet er ferdig belagt i dressingen.
3. Skje tartaren på kjølt tallerken.
4. Topp med eggeplomme.
5. Pensle skiver baguette med 2 ss olivenolje og grill på begge sider. Server umiddelbart.

“Japansk” bifftartareoppskrift

(Laget av Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingredienser:

• 21 oz håndkuttet biff
• 4 oz friske rampestengler, hakket
• 2 oz syltet ingefær, hakket
• 1,5 oz korianderstengler, hakket
• 1,2 oz tamarindesaus
• 1,7 oz riseddik
• Wasabipasta, etter smak

Metode:

1. Kombiner alle ingrediensene unntatt riseddik, tamarindesaus og wasabipasta i blandeskålen.
2. Tilsett halvparten av tamarindesausen og eddiken, og tilsett deretter etter smak.
3. Tilsett wasabipasta etter smak.
4. Server med puffede risflis, skiver avokado og syltet eggeplomme.