Lamb 101: Spørsmål Og Svar Med Tidligere 'Top Chef' Champion Hosea Rosenberg

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Vi er fans av lam her på The Manual. Vi elsker god lammekotelett like mye som neste person, men da vi tenkte på de deilige kjøttbitene, skjønte vi noe: Vi visste ikke mye om lam. Visst, det er flott når det er kokt og på tallerkenen, men hva med alt før det? For å lære mer snakket vi med en ekspert, kokk HoseRosenberg.

Rosenberg er eieren av Blackbelly Market, Boulder, Colorado eneste eneste dyrehandverk, slakterbutikk og eneste uavhengige forhandler med lisens til å lage og selge eget spekemat. Før han åpnet slakterdelen av sin virksomhet (Blackbelly startet som cateringfirma og inkluderer også fullservicerestaurant), jobbet Rosenberg under ulike kokker, inkludert Wolfgang Puck, før han ble kronet til toppkokk i sesong fem av det bravo-showet i 2009.

Vi satte oss ned med Rosenberg for å lære alt vi kunne når vi gjør oss klare til å lage lam på riktig måte for første gang:

Håndboken: Hva er det beste kuttet til å begynne med for folk som aldri har kokt lam før?

Slange Rosenberg: De "enkleste" kuttene - som tilfeldigvis er de dyreste - vil være lammekoteletter og / eller lende. De er de mildeste, med den beste smaken og mest ømhet. Enkel å grille, sautere og skjære opp.

TM: Hva er noen tips eller triks for å kjøpe lam når du går til slakterbenken?

HR: Først må du alltid spørre hvor lammet er fra. Colorado lam er det beste i verden og er det jeg alltid vil anbefale. Ta en titt på kjøttet og sørg for at det ikke er for grått eller mørkt - tegn på oksidasjon som betyr at det har vært ute for lenge. Ideelt sett kutter slakteren den for deg på kjøpstidspunktet. Og be alltid om å se på kjøttet ditt før de pakker det sammen. Hvis det ser bra ut og lukter godt, er det bra.

TM: Har du foretrukket måte å lage lam på? Har det nytte av en metode fremfor en annen?

HR: Hvert kutt av lam er forskjellig og tar forskjellige matlagingsteknikker. Skuldrene og bena drar nytte av langsomme, lange steketider (langsom steking, braising eller røyking), mens lendene og kotelettene alltid blir bedre grillet eller stekt. Tommelfingerregelen er at magert kjøtt skal tilberedes raskt og på den sjeldne siden, der tøffere kjøtt med mye bindevev skal være langsomt tilberedt.

TM: Hvordan sammenlignes kutt av lammekjøtt med for eksempel biff eller svin når du er ferdig? Hva er den minimale indre temperaturen du bør skyte etter? Blir du syk av rå eller lite kokt lam?

HR: Igjen, det kommer an på kuttet og måten det ble tilberedt på. Jeg elsker lammeskankene mine som er tilberedt i åtte timer og faller av beinet. Men fin, midtkuttet lammekotelett er best sjelden til middels sjelden. Ikke mer enn middels! Du blir ikke syk av rå lam. Vi serverer carpaccio og tartar, og den blir aldri tilberedt!

TM: Når du for eksempel griller lammekoteletter, hva er noen av favoritt tingene du kan servere med den?

HR: Hvitløk, sopp, spinat, paprika, aubergine, tomater, løk, rødvin. Lam har sterk smak og er best med robuste ingredienser. Du vil aldri gå galt med rosmarin og hvitløk.

Lam har sterk smak og er best med robuste ingredienser. Du vil aldri gå galt med rosmarin og hvitløk.

TM: Hvorfor er myntejell den tradisjonelle serveringen med lammekotelett?

HR: Det er veldig "old school" krydder med lam. Ikke min personlige favoritt, men jeg forstår tanken bak. Ofte forbinder folk lammekjøtt med vilt. Myntejellyen får frem søtheten i lammet. Hvis du har Colorado-lam, vil du ikke skjule smaken!

TM: Hva vil du si er de tre beste undervurderte kjøttstykkene på lam?

HR: Skaft, nakke og skulder. Disse kuttene har flest bindevev og membraner. De tar mer tid og kompetanse til å lage mat, men resultatene er ekstraordinære. Unctuous, velsmakende og helt deilig!

Med det i lomma vendte vi oss da til American Lamb Board for å få oppskrift å jobbe med. Nedenfor finner du deilig oppskrift på granateplebrente lammeskanker, som ble laget av Two Purple Figs.

Granateple Stekt Lam Shanks

Ingredienser:

• 8 lb amerikanske lammeskanker, trimmet
• .25 kopp granatepelmelasse (se merknad)
• 1 ss kosher salt
• 2 ss sort pepper, nykvernet
• 1 ss muskat
• 1 ts kanel
• 2 ss olivenolje
• 2 store rødløk, skiver
• 8 fedd hvitløk, knust
• 1 kanelstang
• 1 kopp biff, kylling eller veggie
• Ferske granatepleryler til dryssing
• Ferske hakket persilleblader for krymping
• Nye skiver chilipepper til dryssing

Metode:

1. Forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit.
2. I en stor 3-liters ovnfast form, legg lammeskankene og krydre dem med granatepelmelasse, salt, pepper, muskatnøtt, kanel og drypp olivenoljen.
3. Bruk tang (eller hendene) til å kaste lammeskankene veldig godt sammen med alle krydder.
4. Legg de skivede løkene og knuste hvitløksfeddene i bakebollen og tonn dem med lammeskankene, og hold mesteparten av løken og hvitløken i bunnen av retten, slik at de fungerer som seng for lammeskankene.
5. Ha i kanelstangen og hell kraften over lammeblandingen. Stek skaftene i en time, og dekk deretter kjelen med folie (tilsett ekstramasse hvis du vil ha saftig lammelår). Stek (dekket) i ytterligere 45 minutter til 1 time til skaftene er møre.
6. Fjern pannen fra ovnen og dryss litt granateple-arils over lammeskankene. Dryss persille og chili paprika også. Server og kos deg!

Merk: Granateple melasse er tilgjengelig på etnisk midtgangen i de fleste dagligvarebutikker. Den er laget av ren granateplejuice og litt sukker og sitronsaft kokt og redusert til konsistens av sirup. Du kan imidlertid finne den hjemmelagde oppskriften nedenfor:

Hjemmelaget granatepelmelasse

Ingredienser:

• 3 kopper ren granateplejuice
• 6 ss granulert sukker
• 2 ss sitronsaft

Metode:

1. Legg alle ingrediensene i en mellomstor gryte over middels høy flamme og kok opp. Reduser varmen til lav og la blandingen småkoke i ca 50-60 minutter til den har sirupskonsistens og har redusert til ca 1 kopp totalt.
2. Avkjøl melassen i omtrent en halv time før du oppbevarer den i en lufttett beholder i kjøleskapet i omtrent 6 måneder.
3. Bruk den på lam, kylling, salater, drinker, sauser og til baking!