Intervju Med Kokk Ricky Arias Fra Manhattans Spisestue

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Arias har puertoricanske røtter og lidenskap for japansk mat. Han er veteran fra New York Sushi Ko, og hans ekspertise kommer gjennom middagsretter som Crispy Uni PaellBall og Bluefin TunZuke. Maten hans er leken og seriøs på samme tid - han er ikke redd for å eksperimentere med smaker, men han er bevisst på å la hver ingrediens skinne gjennom. Etter et deilig måltid i restauranten, tok vi igjen Arias for å finne ut hva som antente lidenskapen hans for japansk mat, inspirasjonen bak favorittrettene hans og hvilke album som spilles på det spiselige kjøkkenet akkurat nå.

Din lidenskap går dypt for god japansk mat. Husker du da du virkelig begynte å komme inn i kjøkkenet? Var det bestemt måltid eller opplevelse?

Jeg vil aldri glemme introduksjonen min til japansk mat. Da jeg gikk i åttende klasse, konkurrerte vennen og jeg og vant førsteplassen i Model UN Club meet. Foreldrene hans tok oss med til festmiddag, og under beslutningstaken om å velge restauranten hørte de at jeg aldri hadde hatt sushi. For meg virket det som om de bestilte hele menyen, men ved første bit av varm krydret ris og rå fisk var jeg forelsket.

Siden begynnelsen av karrieren min har japansk mat vært veldig utbredt. Min første matlagingsjobb da jeg var 17 år tilbake i Puerto Rico var som assistent for sushikokk i en rask uformell restaurant i strip mall. Der lærte jeg om en rekke ingredienser som var helt fremmed for meg, men viktigst av alt, de lærte meg hvordan jeg brukte kniv riktig.

Er det noen spesifikke teknikker du har lært i løpet av din tid på New York Sushi Ko, som du integrerte i spisebordmenyen?

Min tid på NY Sushi Ko var integrert i utviklingen av teknikken min og videreutviklet ferdighetene mine. Det er mange ting jeg har lært av kokk John Daley som jeg har ført til spisebord. En av tingene jeg lærte av ham som er viktig for restauranten, er behandling av tunfisk. En av våre mest kjente retter er vår Bluefin TunZuke (syltet tunfisk). Med ingredienser som dette er det sann kunst å bearbeide fisken. Det viktigste jeg lærte på NY Sushi Ko var å respektere produktet - la fisken snakke for seg selv. Det er ikke nødvendig å forvirre smaker for at du skal skape den perfekte bitt.

Hva er noen av favorittrettene dine på middagsmenyen? Hva var inspirasjonen bak dem?

Mine to favorittretter på menyen akkurat nå er Scallop Ceviche Tostadand the Coconut PannCotta.

Scallop Ceviche Tostadis-parabolen som virkelig representerer hvor jeg er som kokk akkurat nå, men viktigst gjenspeiler min personlige lidenskap. I løpet av det 6 måneders løpet av restauranten som har vært åpen, har jeg og sous-kokken Yuval Ocho (som er meksikansk) delt på gjensidig kjærlighet og takknemlighet for tradisjonell meksikansk mat, spesielt de veldig ukjente regionale rettene. Vi har alvorlig tilfelle av tacofeber. Under en av våre lange samtaler i prep-tiden snakket han om veldig kjær rett til ham som het Scallop Tostada. Det er veldig enkelt fat, men det er fullpakket med smak. Jeg bestemte meg for å spille på den retten. Kamskjell er fra Hokkaido, Japan, og de er lett herdet i fersk kokosmelk / yuzukosho dressing, due pe (den nasjonale bønnen i Puerto Rico) og miso puré, reddiker og kaviar på crunchy mais tostada. Først skulle man tro at det ikke er vanlig å spise bønner og rå kamskjell, men tro meg, det fungerer.

Vår konditor Jackie Legge har virkelig overgått seg selv med denne siste retten. Hun har tatt en av de kjedeligste og mest enkle dessertene og gjort den til noe super godt utført, morsomt og deilig. Hennes kokosnøtt er myk og akkurat fast nok til å holde sammen. Jackie lager enkel håndplukket blåbær- og mirinreduksjon og fyller den med kandiserte appelsiner og konditori. Blandingen av smaker og teksturer kombinert med enkelheten i retten gjør den fantastisk.

Våren er endelig her, og den ga helt nye mengder med produkter. Hvilke ingredienser gleder du deg best til å lage mat med denne sesongen?

Vi har nettopp lansert vårmenyen, og vi har massevis av sesongens grønnsaker som kommer inn. Vi har to retter som er veldig vårlige. Den første er Greens, Eggs and Duck, som er konfektand med vårgrønnsaksblanding av frisee, brønnkarse, rå og kokt asparges, vårløk og sakte pochert egg på toppen. Selvfølgelig serveres den med side av brød for å suge opp all godheten.

En annen vårrett vi presenterer på menyen er ute Market Fish. Foreløpig gjør vi forkullet kongemakrell med ferske favas, rampeblader, grønnkål, syltede ramper, edamame, pepuree og mizun (japanske sennepsgrønnsaker). Disse to rettene er i utgangspunktet vår på tallerkenen.

Hvilke album spiller du for øyeblikket på restauranten?

Så dette spørsmålet trenger to svar. I løpet av tjenesten har jeg i det siste spilt mange Wackies Records. Det er NY-baserte reggae og dub plateselskap som kuraterte noe av det jeg mener er de beste reggae-artistene i historien. Bortsett fra det, har vi begynt å injisere mer latinsk musikk i restauranten. Amigos Invisibles fra Venezueland Todos Tus Muertos fra Argentinare er bare to av artistene vi har spilt. Nå, i prep-tiden, er det en annen historie. Dinnertable er stab av tre kokker, inkludert meg selv. I det siste har vi prøvd å blande det sammen, så for moro skyld spiller vi musikk som vi syntes var forferdelig da vi var unge, men likevel kjenner enhver lyrikk til. Unødvendig å si har spillelistene vært spesielt rare. Tonnevis av Selen (Yuvals favoritt), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo og Devo for bare å nevne noen av våre "syng med go-to-er."

Husets misopølse er en av de beste vi noensinne har hatt. Enhver sjanse for at vi kan få oppskriften?

Du kan absolutt ikke ha oppskriften på vår miso / sukkerrørspølse (beklager !!). Det var måneder med prøving og feiling, og jeg kan virkelig ikke gi bort hemmelighetene mine. Men jeg kan gi noen tips: Bruk bare svinekjøtt av høy kvalitet og mariner kjøttet ditt en dag før, da miso og sukkerrør vil komme i gang med å bryte ned fettet og krydre kjøttet. Bruk alle naturlige foringsrør. For å koke pølsen, la den langsomt småkoke i misosuppe og deretter svi den i stekepanne.