Intervju Med Dan Honig Fra Happy Valley Meat Company

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Å spise bærekraftig er ikke alltid lett. Noen ganger kan restauranter og slaktere stolt vise navnene på bøndene og leverandørene, men oftere enn ikke, må du gjøre din egen undersøkelse eller bare spørre rett. Ting kan få lite Portlandi. Men folk som er stolte av hvor de kjøper kjøttet, vil gjerne fortelle deg historien bak proteinet, og det vil hjelpe deg med å ta bedre beslutninger i det lange løp. Happy Valley Meat Company jobber for å gjøre denne prosessen enklere, både for bonden og kokken.

Happy Valley's oppdrag er å skape direkte forbindelse mellom kokker og bøndene som hever kjøttet. Bønder taper penger hvis de selger enkelt kjøttstykker, men restauratører kan kanskje ikke selge alt kjøttet fra hele dyret, som kaster bort mat og penger. Happy Valley kjøper hele dyr fra små, økologiske gårder og bryter dem ned i sitt eget slakteri, Rising Spring Meats. På denne måten kan bønder selge hele dyr, og kokker kan bare kjøpe det de trenger, slik at ingenting går til spille. Det er strålende system som får oss til å lure på hvorfor mer av kjøttindustrien ikke fungerer på denne måten.

Vi har vært fans av Happy Valley Meat og deres oppdrag en stund nå, så vi var glade for å snakke med eieren Dan Honig om hvordan selskapet hans endrer matindustrien til det bedre.

Første ting først, hvorfor biff? Er det rett og slett fordi kyr er det største hele dyret som restauranter må kjøpe og bryte ned, eller gikk andre faktorer med på avgjørelsen?

Vi jobber med flere arter - lam, kyllinger, geiter, griser - men biff er vårt brød og smør. Av alle arter av kjøttdyr er storfekjøtt det mest utilnærmelige, og noen trengte å gjøre storfekjøtt brukbart.

Vanligvis, hvis kokk ønsket å jobbe med små bærekraftige gårder, ville hun eller han gå direkte til gården og kjøpe hele dyr. Dette er den ideelle måten for bonden å selge kjøtt på, fordi det er utfordrende for bøndene å takle ubalanser i varelager som kommer fra å selge avskåret av hele dyret. Mange restauranter har tilpasset menyene slik at de inneholder salg av hele dyr fra kyllinger (4 pund), lam (50 pund), geit (50 pund) og til og med griser (200 pund). Biff (800 kg!) Er der toget skriker. Mindre dyr har 3-7 kutt som restauranten klarer, og til og med 200 pund gris kan være kort arbeid hvis restauranten selger pølse. En 800 pund storfekropp er ikke så enkel - dyrets store størrelse gir seg opptil 32 kutt, hvorav 250 pund er kjøttdeig. Å selge 250 pund kjøttdeig betyr i utgangspunktet at du er hamburger eller kjøttbollerestaurant.

Størrelseshindringen har forhindret kokker fra å samarbeide med små storfebønder. Vi kom inn i storfekjøtt fordi vi ønsker at kokker skal kunne fortelle småbrukshistorien uten å måtte selge kjøttdeig eller kjøttkaker. Hvert stykke kjøtt vi selger har navnet på gården, slik at spisestuen kan spore dyrets opprinnelse direkte til gården der det ble oppdratt. Vi lar kokker fortelle den lille gårdshistorien med bekvemmeligheten til de større pakkeriene. Du kan ikke få alle til å endre alt de gjør på en gang, men hvis du kan snakke det samme språket de allerede snakker, er det lettere å flytte kokker til bærekraftig kjøtt.

Mange forbinder bærekraftig spising med dyrevelferd og miljø, som begge er ekstremt viktige på sine egne måter. Men jeg synes ikke mange tenker på bonden når de spiser bærekraftig. Hvordan har Happy Valley Meat hjulpet den lille, lokale bonden?

Happy Valley første prioritet er bøndervelferd. Bare i 2016 har vi satt tilbake over 1,25 millioner dollar i småbruksøkonomier. Råvarepriser tok et enormt dykk høsten 2015. Bønder mistet $ 500 - $ 1000 per storfekjøtt (det tar to år før kjøttkjøttet når modenhet / markedsvekt). Vi har holdt prisingen sterk, slik at bøndene våre ikke opplevde disse tapene, og vi har funnet bedre markeder for 493 storfedyr i 2016. Ved to anledninger ga bøndene uttrykk for at de ville ha sluttet å oppdra biff hvis det ikke var for deres omgang med Happy Valley Meat mens titalls andre gårder har økt flokkstørrelsen i spenning for å vokse sammen med oss.

I tidligere intervjuer har du snakket om hvordan slakteri har blitt denne stadig mer populære, sexy handelen, men drift av slakteri blir fremdeles sett på som lite tiltalende. Tror du den yngre generasjonens interesse for bærekraft og ansvarlig innkjøp vil forandre denne mentaliteten?

Dessverre tror jeg ikke den yngre generasjonen vil se slakteriarbeid som tiltalende, selv om det er nødvendig for å støtte dyrebruk. Det er vanskelig og farlig virksomhet med stramme marginer og lite offentlig samhandling. Slakteri er dyktig arbeidskraft som store pakkerier har brutt ned til spesialisering av samlebånd. arbeidstaker i små og mellomstore slakterier må kunne utføre mange, om ikke alle, disse spesialiserte oppgavene, fordi skalaen ikke er der for å ha utskiftbare mennesker i små butikker. Etter hvert som dette arbeidskraftproblemet øker, tror jeg vi bør se på å fremme teknologien for å få svar. Roboter vil være i stand til å fylle dette tomrommet for menneskelig arbeid og ta noe av faren ut av jobben. Det vil alltid være plass i våre hjerter for håndverksmessige slakterbutikker, men vi må finne ut hvordan vi kan gjøre mindre slaktebutikker med høyere volum økonomisk levedyktige, samtidig som vi håndterer det faktum at færre og færre mennesker vil ha jobben. Det er skremmende oppgave med mye håp om teknologi.

Det er ikke alltid lett å ta velutdannede beslutninger når du kjøper kjøtt, spesielt hvis du ikke bor i nærheten av slakter. Enten vi handler i butikken eller bestiller i restauranten, hvordan kan vi alle ta mer bærekraftige, grusomhetsfrie valg?

Sannheten i saken er at når vi handler eller spiser ute, bør vi vurdere kjøtt og animalske produkter skyldige til vi er uskyldige. Det er mye grøntvask der ute og mange ord som er for brede til å fungere som veiledning. For eksempel refererer ordet "naturlig" bare til bearbeiding, ikke hvordan et dyr ble oppdratt, og "burfrie" egg er gode, bortsett fra i tilfeller der fuglene kjemper på grunn av overbefolkning og dårlig miljøvedlikehold. Tredjeparts velferdssertifiserere som Certified Humane og Animal Welfare Approved er det beste alternativet for å spise glade dyr. Be om spesifikke gårdsnavn og gjør research, ring faktisk gårder og still spørsmål; Hvis du finner gård du liker, kan du spørre hvor de selger kjøttet sitt. Viktige spørsmål å stille er: hvor stor prosentandel av et dyrs liv blir brukt på beite, hva får dyret mat, får de antibiotika eller hormoner for vekstfremmende, hvor langt reiser de for å bli slaktet, hvor stor er gården der de kommer fra og hvem driver den gården? Du må se hvordan svarene føles mot din samvittighet, ettersom alles verdier er forskjellige. Til slutt, selv om jeg selger kjøtt for å leve, lever jeg mest vegetarisk livsstil, og spiser bare kjøtt når jeg vet hvor det kommer fra, og jeg anbefaler den samme livsstilen til alle. Hvis du ikke kan bevise at det er lykkelig dyr, antar du at det ikke er det.

Du jobber med mange fantastiske restauranter og kokker som stoler på Happy Valley for å levere best mulig biff. Har du noen favorittretter som kundene dine serverer på deres virksomheter?

Jeg er ingen god kjenner, men favorittrettene mine er vanligvis de med malt kjøtt som kjøttboller og hamburgere. Ikke bare har de færrest dødsfall per tallerken fordi de bruker mest kjøtt av kadaveret, men de har god smak og akkurat den rette mengden fett. Dig Inn’s Happy Valley Meatballs, Hank’s Juicy Beef’s Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi’s Raw Beef og roastbiffsmørbrød på Tørst ligger øverst på listen min. Men de fleste av restaurantene våre bytter menyer sesongmessig, så det er vanskelig å følge med på den uendelige forsyningen av smakfulle retter.