Spice Things Up With "Chopped" Chef Aarón Sánchez - The Manual

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Kjøkkensjef Sánchez tok seg litt tid fra å drive restauranten sin, Johnny Sánchez, og knytte seg til Iron Chef, med i hovedrollen i "Chopped", være vert for den Emmy-nominerte "Taco Trip", som var vert for to spanskspråklige matlagingsprogrammer og skrev kokebøker feirer meksikansk mat, for å reise til Argentin for litt gastroinspirasjon. Han ønsket å lære mer om hvordan de parrer mat med vin, som den berømte argentinske Malbec og Torrontés, hvite urfolks druesorter. Han kom hjem med et vell av nye oppskrifter, og delte par med oss.

"Jeg ønsket å kombinere oppskriftene og teknikkene i Mexico som jeg ble oppdratt med, og tilføre litt argentinsk bluss," forteller kokk Sánchez. “Å grille utendørs er også så aktuelt for amerikansk kultur fordi vi liker å grille mye her i delstatene, så jeg liker å tenke på dette som ekteskap mellom de tre kulturene. Å tilsette krydder, urter og andre ferske ingredienser som er opprinnelige til argentinske tradisjonelle meksikanske oppskrifter, er det som virkelig gjør disse rettene spesielle.”

Disse oppskriftene, som fokuserer på argentinske og meksikanske tradisjoner for lyse, komplekse smaker som bare er tilberedt, vil sette pep i ferietrinnet ditt og vil helt sikkert blåse tankene til dine venner og familie. I tillegg er det å lære nye matlagingsmetoder en fin måte å starte det nye året på.

Adobo gnidd svineribbe

Lager 6 porsjoner

Det du trenger:

• 5 kg St. Louis-svinekjøtt
• 1 liten gulrot, grovhakket
• 2 selleristengler, grovhakket
• á1 liten løk, hakket,
• 4 hvitløksfedd
• 2 laurbærblad
• 2 ss salt
• 6 hele pepperkorn
• Aarón’s Adobo, til krydder (se oppskrift nedenfor)
• Ancho Agave Glaze, til krydder (se også nedenfor)

Skjær ribbeina i to eller i seksjoner med fire bein slik at de passer i stor gryte.

I stor gryte tilsetter du ribbeina, gulrot, selleri, løk, hvitløksfedd, salt og pepperkorn og dekker med vann. Kok opp, dekk med lokk og senk varmen slik at den surrer i omtrent 1 time til kjøttet er mørt, men ikke faller av beinet.

Fjern beinene fra vannet og legg flatt på bakeplaten. Krydre begge sider med adobo krydder og dekk med plastfolie eller folie. Legg ribbeina med bensiden ned og kok i omtrent 8-10 minutter eller til de er varme.

Vend dem over og pensle bensiden av ribbeina med ancho-agave-glasuren og kok i ytterligere 5 minutter. Vend om igjen, så glasssiden er på grillen, og pensle kjøttsiden med glasuren og kok i ytterligere 5 minutter. Vær forsiktig så du ikke brenner den allerede glassede siden.

Fjern ribbeina fra grillen og glasér en siste gang før servering.

Adobo krydder:

• ¼ kopp spidskommen
• 2 ss spisskummenfrø
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss fennikelfrø
• 2 ss gul sennep
• 2 pasillchiles, stammet, seeded, deveined, revet i kvart størrelse
• 4 ss tørket hel oregano (helst meksikansk)
• 2 ss løkpulver
• 2 ss hvitløkspulver
• 2 ss spansk paprik (pimento), helst søt eller varm

Varm tørr skillet over middels lav varme. Tilsett spidskommen, koriander, fennikel, sennepsfrø og ristet brød, rør hele tiden til det er veldig aromatisk, ca. 3-5 minutter. Overfør til bolle og sett til side. Bruk samme stekepanne og rist chili til den er aromatisk, i omtrent 3-5 minutter.

La krydder og chili avkjøles til romtemperatur, og legg deretter til krydder, chili og oregano i krydderkvernen og slip til fint pulver. Oppbevares i lufttett beholder.

Ancho Agave Glaze

• 4 ancho chiles, stengler fjernet
• 4 hvitløksfedd
• 1 ss adobo krydder
• 1 kopp agavesirup

I mellomstor skillet, skål chili på middels varme til duftende. Overfør chili straks til plastbeholder med tilstrekkelig varmt vann til å dekke og la stå, dekket, i ca. 20 minutter. Forsikre deg om at chili holder seg helt nedsenket i vannet.

I blender, tilsett chili, hvitløk og 1 kopp vannet som ble brukt til å dekke chili i forrige trinn. Puré til glatt. Fjern og la avkjøles.

Hvis du leter etter biffalternativ, kan du prøve:

Churrasco med kremet Papas con Rajas

Lager 4 porsjoner

Det du trenger:

• 6 ss olivenolje
• 2 hvitløksfedd, tynt skiver
• 1 middels løk, halvert og terninger
• 2 poblano paprika
• 2 poteter
• ½ cremmexican
• ¼ kopp chihuahucheese, strimlet
• Salt og nykvernet sort pepper
• 4 8-oz. stykker biff indrefilet eller skjørtbiff
• ¼ kopp Aarón’s Adobo (se nedenfor, litt annerledes denne gangen)
• 2 ss tynne skiver ferske korianderblader

Forvarm ovnen til 350 ℉. Vask potetene og stikk dem over alt med gaffel, slik at dampen slipper ut under tilberedningen. Legg poteter på bakeplaten og stek i omtrent en time til de er møre. Fjern potetene fra ovnen og la dem avkjøles ved romtemperatur. Når du er avkjølt, kan du bruke hendene eller gaffelen til å dele poteter i små biter og sette til side.

Stek paprika på åpen flamme på grillen eller komfyrtoppen til skinnet blir svart og forkullet, overfør til plastpose og la paprikaen dampe i den slik at huden løsner; omtrent 10 minutter. Fjern skallet og fjern det meste av frøene. Skjær paprika i skiver og sett til side.

Kombiner 3 ss olivenolje, løk og hvitløk i liten skillet og sett pannen på middels lav varme. Kok, rør ofte til den er brun og karamellisert, ca 15 minutter. Ta kjelen av varmen og ha hvitløk og løk i en bolle. Bruk resten av olivenoljen på samme varme, på høy varme.

Når de er varme, tilsett potetene forsiktig, kok til de er brune og sprø, og snu bare en gang. Når potetene er sprø, tilsett hvitløk, løk og poblano paprika i pannen og kok i 3 minutter, tilsett deretter ost, crema og bland til osten er helt smeltet og blir kremaktig. Krydre etter smak med salt og pepper og vær varm.

Forvarm grillen til høy. Krydre hver biff med salt og 1 ss Adobo fra Aarón. Grill kjøttet i 4-5 minutter per side for middels sjeldne. Overfør biffene til tallerken for å hvile. Skjær kjøttet en gang uthvilt, legg kjøttet på serveringsplaten og skje potetene på siden. Dryss med fersk koriander og server med en gang.

Adobo krydder:

• ¼ kopp spidskommen
• ¼ kopp korianderfrø
• ¼ kopp fennikelfrø
• ¼ kopp gul sennep
• 2 pasillchiles, stammet, seeded, deveined, revet i små biter
• ½ kopp tørket hel oregano (helst meksikansk)
• 2 ss løkpulver
• 2 ss hvitløkspulver
• ¼ kopp spansk paprik (pimento), helst søt eller varm

Varm tørr skillet over middels lav varme. Tilsett spidskommen, koriander, fennikel, sennepsfrø og ristet brød, rør hele tiden til det er veldig aromatisk, ca. 3-5 minutter. Overfør til bolle og sett til side. Bruk samme stekepanne og rist chili til den er aromatisk, i omtrent 3-5 minutter.

La krydder og chili avkjøles til romtemperatur, og tilsett deretter krydder, chili og oregano til krydderkvernen og slip til fint pulver. Oppbevares i lufttett beholder.

Kjøkkensjef Sánchez foreslår at du serverer disse rettene med Malbec og liker spesielt Terrazas de los Andes Reserva. "[Deres] Malbec er frisk med god syre, så den er veldig allsidig," forklarer han. “Den passer så godt sammen med forskjellige forskjellige kjøtt og urter, noe som bidrar til hvorfor det er tradisjonell argentinsk vin. Denne sorten er fyldig og blir ikke overveldet av sterke krydder, dristige proteiner eller komplekse smakskombinasjoner, som er akkurat det du trenger for denne typen oppskrifter."

¡Buen provecho!