"Top Chef" Whitney Otawka Talks Turkey - The Manual

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hun har jobbet på noen av de beste restaurantene i San Francisco, Atlanta og New York, men det er Greyfield Inn, med sine nesten to dekar fersk frukt, urter, grønnsaker og til og med honning, blandet med øyas uberørte strender og melankolske ruiner som hun elsker.

Uansett hvor du befinner deg på Thanksgiving, har kokk Otawk noen råd du vil være takknemlig for.

Er arv/ organiske / frittgående kalkuner virkelig verdt den høyere prisen?

JA. Smaken er overlegen, og etisk spising vil tilfredsstille magen og sjelen din.”

Mary's Free Range, Organic Turkey er en utmerket kilde for denne typen fugler. BN Ranch er dedikert til etisk oppdratt, sunne dyr, spesielt kalkuner. Heritage Foods US kan spore kalkunene sine helt tilbake til 1840-årene, og disse gutta er beiteoppdrettet, antibiotikafrie og ikke forferdelige Frankenstein-lignende brystmonstre som ikke engang kan stå opp som noen supermarkedmerker tilbyr.

Hva er den største kokesynden begått mot kalkuner?

"Det er to alvorlige forbrytelser i Tyrkia: overkoking og under krydder."

Kan kalkunen berges hvis den kommer tørr ut?

“Hvis kalkunen er tørr, er det beste alternativet virkelig fantastisk saus. For å være ærlig med deg, kan saus brukes til å spare mye dårlig matlagingsteknikk.”

Hva er den beste måten å forberede fuglen på?

“Det avhenger av hvordan du planlegger å lage mat, men den velprøvde metoden for de fleste teknikker er å puste fuglen minst en dag før du lager den. Du kan tilsette saltlake med et hvilket som helst antall aromater som vil legge til et personlig preg på prosessen.”

Fylling: Kok i fuglen eller alene?

“Fyll fuglen! Hvis du planlegger å steke fuglen hele, ser det ut til at det ikke er noen debatt. Når du tømmer fuglen, drypper all juice og fett fra kalkunen inn i fyllingen, og fyller den med så rik smak. Hvilket tap å bare steke på siden.”

Noen tips om hvordan du kan koke tiden slik at det hele kommer ut på en gang?

“For å være ærlig med deg har jeg to metoder jeg vil bruke i år for de seks kalkunene jeg lager. Jeg skal steke tre og røyke tre.

“For de tre jeg røyker, vil jeg dele fuglen opp i seks stykker, slik at jeg kan kontrollere steketiden på hvert enkelt kutt. Steking er min foretrukne metode for matlaging av hele fugler. De holder seg utrolig fuktige med perfekt sprø hud. Det kan virke som en skremmende oppgave, men for de som elsker å lage mat, må det være minst en høsttakkefest."

Når det gjelder hele måltidet: “Planlegg fremover. Sørg for å velge sider som kan serveres i temperaturområdet (varmt / kaldt / romtemperatur). For de varme sidene, bruk en rekke matlagingsmetoder som inkluderer steking, komfyrtopp og til og med grillen. Gjør også så mye prep som starter minst en dag i forveien, så du ikke blir overveldet.

"En annen idé kan være å gjøre feiringen din heldig, gjøre det til felles ansvar."

Hvis noen ønsket å endre ting, har du et godt forslag til et spennende alternativ til kalkun?

I stedet for å erstatte kalkunen, liker jeg ideen om å krydre de originale forberedelsene. Jeg elsker virkelig tanken på å forme en alternativ Thanksgiving som fremhever andre kulturer. For eksempel lage Thanksgiving som er inspirert av smaker fra Mexico. Stekt kalkun med føflekk poblano og friske tortillas … regne meg med.”

Din må-ha medrett til Thanksgiving-middag?

“Jeg er gal på gode grønnsaker, og når det begynner å bli kaldt, ønsker jeg søtpoteter. Jeg liker å steke noen få og gjøre dem til en perfekt silkeaktig, smørret sidefat.”

Se kokk Otawkas oppskrift nedenfor:

Tømmerstekte piskede søtpoteter

Serverer 4-6 personer

• 3 pund søtpoteter *
• ½ kopp tung krem
• 1 kvist timian
• 2 laurbærblad
• 1 ts kosher salt
• 8 ss usaltet smør
• ½ ts espelette pepper

For å lage søte poteter, bygg liten ild i tregrill. La ilden brenne ned til kullene er hvite. Med lokket lukket skal temperaturen være mellom 323-350 grader. Legg søtpotetene på grillen og lukk lokket. Kok i rundt 45 minutter eller til de er gjennomstekte. Søtpotetene blir ekstremt myke og lett gjennomboret med trespyd. Fjern potetene fra grillen og sett til side. *

Mens søte poteter koker, kombinerer du tung krem, timian og laurbærblad i liten gryte. La dette småkoke over svak varme. Slå av og sett til side, slik at urtene trekker ned i kremen i 10-15 minutter. Sil kremen. Tilsett kremen i gryten og varm opp med smøret til det er smeltet.

Fjern skallet av de varme søte potetene. Etter at de er skrelt, bør du ha litt over 2 pund søtpotetmasse. Plasser i kjøkkenmaskin. Ha i den varme kremblandingen og saltet. Pulse til glatt. På dette tidspunktet kan søtpotetene avkjøles og oppbevares i opptil 4 dager eller serveres umiddelbart. Jeg liker å pynt søte poteter med espelette pepper, noe som gir dem lite spark. Alternativt kan du pynt med ristede pekannøtter, dusting av kanel eller lite brunt sukker. Nyt!

* Når du lager denne oppskriften, må du sørge for å justere tilberedningstidene etter størrelse. Denne oppskriften ble laget med små søte poteter som ble dyrket her på Cumberland Island. Din vanlige matbutikk søtpotet vil være litt større og trenger lite ekstra tid for å lage mat.