Dim Sum Master Dish På Har Gow, Den Perfekte Rekeknotten

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du noen gang har gått ut for dim sum, har du sannsynligvis prøvd en ordre. Disse pillowy, steamed reker dumplings har en intrikat brettet deig som perfekt tepper de søte, rosa krepsdyrene på innsiden. Ved første øyekast virker det som en superenkel rett. Men når du oppdager historien til parabolen og omsorgen som går med til å lage hver harp, vil du raskt innse at dette er en veldig spesiell kantonesisk delikatesse. For å lære mer om har gow, pratet vi med Jean-Pierre "J. P." Choy, sjefskokken til Tim Ho Wan på Palms Casino Resort i Las Vegas.

"Har gow dumpling stammer fra tehus i landsbyen Wucu i Guangzhou," sier Choy. "Skaperen ble sagt å ha hatt tilgang til elven rett utenfor, der reker ville bli fanget og direkte gjort til den ferske fyllingen for å gi dumplings."

Fordi denne reken ville bli gjort til fylling rett etter at den ble fanget, har fersk fisk blitt kjennetegn på den moderne iterasjonen av dumplingen. Når reken er nyfanget, bevares den naturlige søt-salte smaken. Men det kommer bare til å smake godt hvis kokken tilbereder det riktig. "Rekene må ikke tilberedes for å beholde litt skarp tekstur," sier Choy. "Nøkkelen til en vellykket haring er å sørge for at fyllet er forseglet godt inne i deigen når den er brettet." Fyllet skal også være proporsjonert, slik at du kan spise gow i en bit.

Selv om det er viktig å fylle fylling, tar dumplingens berømte folder sann tålmodighet og dyktighet å mestre. Hver skal tradisjonelt ha minst syv folder, men helst 10 eller flere. Jo flere folder du kan lage, jo mer mester blir du ansett for å være. Dim sum-ekspertene på Tim Ho Wan bretter hele 13 folder i hver harke, en av teknikkene som har tildelt noen av restaurantens utposter som Michelin-stjerner. "På Tim Ho Wan er harken brettet i 13 folder for å skape unik skjør og øm tekstur," sier Choy. "Posen er rund og [ser] ut som magen til edderkopp."

For å få så mange perfekte folder i hver harp, må selve deigen være perfekt. Det er en enkel blanding av hvetestivelse, maisstivelse, varmt vann og kaldt vann, men så må den rulles til den ideelle tynnheten for at den skal lage tøff dumpling. "[Vår smak er] preget av sin 'snøhvit', papirtynne, gjennomsiktige omgivelse, sier Choy. "Våre kokker håndruller deigen og flater den ut med en spesiell deigkniv for å skape" yin yang ", papirtynn, rund form (halv side tynn og halv side tykk), noe som resulterer i den" skjøre og ømme "tekstur." Huden må være gjennomsiktig, men den skal være sterk nok til å ikke knekke når den blir tatt opp med spisepinner. Og det skal ikke feste seg til papiret eller den andre haringen i bambusdamperen.

Selv om det er få steder i verden som gjør det så faglig som Tim Ho Wan, er denne rekebollen verdt å prøve på ditt neste dim sum-måltid. Når du biter på delikatessen, kan du tenke på hvor mye forsiktighet det gikk med å lage den, og den vil sannsynligvis smake enda mer deilig.