Hvorfor Tex-Mex Kjøkken Fortjener å Bli Tatt Seriøst

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Regionale meksikanske retter spiller en viktig rolle i eksklusive spisemiljøer i disse dager; Prestisjefylte restauranter som Pujol i Mexico by, Cosme i New York City, Topolobampo i Chicago og Broken Spanish i Los Angeles gir tradisjonelle ingredienser og tilberedninger moderne finesser, og viser de komplekse krydderblandingene, lyse sitrusnøttene og smakfulle proteiner så tett identifisert med meksikansk matlaging.

Men for mange amerikanere innebærer ikke deres bruk av “meksikansk mat” nødvendigvis super-autentiske (eller eksklusive) retter eller ingredienser. På raske uformelle spisesteder, landsomfattende kjeder som Chili, og til og med på hurtigmatsteder som Taco Bell, ligner maten som tilbys nærmere den unike blandingen av meksikanske smaker og amerikanske ingredienser og teknikker, kjent som "Tex-Mex."

I dag har fusjonskjøkken enorm popularitet blant fine kokker og restauratører … og likevel blir Tex-Mex ofte henvist til lavere foodie-nivå, med utdaterte stereotyper og antakelser som overskygger oppfinnsomheten og den generelle delikatessen i denne regionale kulinariske stilen. Som store Tex-Mex-fans selv bestemte vi oss for å be kokker som jobber innen dette kjøkkenet om å fortelle oss hva de liker med det, hvorfor de mener at det har vært undervurdert så lenge, og hvorfor det er verdt å ta seriøs matverdens vurdering og anerkjennelse.

Hva definerer Tex-Mex?

I følge Serious Eats er Tex-Mex-kjøkkenet "forankret i statens Tejano-kultur (texanere av spansk eller meksikansk arv som bodde i Texas før den ble republikk) og også meksikanske innvandrere som i stor grad hilste fra Nord-Mexico." Denne arven får æren for populariteten til røykfylt spidskommen i Tex-Mex matlaging: Kjøkkensjef Iliande lVegof El Naranjo i Austin sa til Serious Eats at "vi bruker [spidskommen] mye i nord, men det er ikke krydder vi bruker mye i sør del av Mexico,”sier de lVega.

Så langt som Tex-Mexs andre historisk populære elementer går, varer som kjøttdeig, rømme og bearbeidet ost som Velveetderive fra amerikansk smak fra midten av århundret. Nord-meksikanske påvirkninger med en Americana-basert vri ga Tex-Mex stifter som ost enchiladas, fajitplatters og Texan queso, som fremdeles kan bli funnet i alle kroker og kroker i Lone Star State og på restauranter over hele landet.

For folket i Texas er Tex-Mex mat "livsstil."

"For meg, å vokse opp i Dallas, var Tex-Mex livsstil," forteller Jesse Houston, Texas-innfødt og kjøkkensjef på Tex-Mex-restauranten Sophomore Spanish Club i Jackson, Mississippi. “Det var på hvert hjørne i mange forskjellige former: hurtigmat, mamma og pop, kjederestaurant, eksklusivt, meksikanske gateleverandører og taquerias, Southwestern, og så videre og så videre. Hver stil har sin egen spesielle ledd i kjeden, og hjelper til med å utvide og definere - [på] noen gode [måter] og noen dårlige - retter med lang historie og rik historie. Du kan ikke engang ha ekte Texas foodways uten å inkludere Tex-Mex.

Kjøkkensjef Lenny Lancarte fra Joe T. Garcia i Fort Worth, Texas er enig og la til at “Tex-Mex fikk svart øye i mange år, og ble merket den bastardiserte versjonen av meksikansk mat, Begrudgingly, [jeg innrømmer at] Jeg satt fast i den leiren mens jeg prøvde å tjene mine kulinariske striper. [USA] er et ungt land og har ikke hyperregionaliserte retter i noen land fra den gamle verden, men Tex-Mex er en av de få vi har i vårt land, og jeg er stolt av å si at min store -mormor var pioner innen kjøkkenet for snart 100 år siden. Jeg tror tiden er her [for Tex-Mex å få sin grunn]; folk har det på ermene og er stolte av det kjøkkenet som vi som texanere (eller texikanere) har. Faktisk dykker jeg tilbake i kjøkkenet med det nye Tex-Mex-konseptet i 2020, akkurat her i Fort Worth.”

Stereotypiske synspunkter på Tex-Mex gjenspeiler ikke virkeligheten i denne matsjangeren

Den største faktoren som hindrer Tex-Mexs aksept i det fine spisestedet, innebærer urettferdige forhåndsoppfatninger om dette kjøkkenets natur. Fordi Tex-Mex inneholder både meksikanske og tradisjonelt amerikanske ingredienser og noen ganger inneholder "bekvemmelige" matvarer som salsas, hermetiske bønner og pre-ristet ost, tilsvarer noen spisesteder det med fettete, overfylte tallerkener som gir lite smak i smak og raffinement.

Selvfølgelig reflekterer disse antagelsene svært begrenset syn på denne bemerkelsesverdig varierte kulinariske stilen, og dagens kokker ser mange muligheter for Tex-Mex å bli mer og mer forhøyet. Jason Barrett, administrerende direktør i Rio Grande Restaurants-kjeden i Colorado, gir grundig forklaring som følger:

“‘ Fusion food ’gjør en slik gjenoppblomstring akkurat nå, fra sushi burritos til asiatiske tacos og så videre. Loro - samarbeid mellom Franklin Barbecue og Uchi - er en av de mest livlige restaurantene i Austin akkurat nå, [og menyen er et klart eksempel på fusjonskjøkken].

Og Tex-Mex er en av de originale fusjonsmatene i sørvest.

I løpet av de siste 10 årene har Tex-Mex-kjøkken beveget seg forbi stereotypene som holdt maten tilbake i stor skala så lenge. Diners antok alltid at Tex-Mex-prisen bare ble servert på 'fettete skjeer' og bare var 'billig mat.' Bare fordi Tex-Mex har ydmyke røtter - fajitas ble født fra bønder som bruker veldig billige kjøttstykker - betyr ikke det det er ikke verdig respekt. Enkel mat tilsvarer ikke ‘billig og skitten.’ Det er deilig mat som ikke er pretensiøs. Millennials søker sannhet og ekthet, og Tex-Mex er nettopp det.”

"Meksikanske" ingredienser og "amerikanske" ingredienser har like stor betydning i dette unike pastikjøket

Som Barrett nevner, skiller Tex-Mexs fusjonsegenskaper det fra andre matkategorier; det er virkelig en rettferdig blanding av "foreldrekjøkken", og både meksikanske (spesielt nord-meksikanske) og amerikanske (spesielt de som er identifisert med Texas) smaker og ingredienser er essensielle for Tex-Mex-retter. "Vi burde være veldig stolte av [Tex-Mex-kjøkken], og vi burde bli anerkjent," insisterer bedriftskokk Alex Padillof Legacy Restaurants i Houston. “Vi finner den beste blandingen mellom Texas og Mexico, og å sette de to smakene [kategoriene] sammen … du kan ikke slå det. Og jeg tror [at Tex-Mex handler om] mer enn bare mat. Det er kultur. Det er så Texas; det er så oss. Vi bruker bryst i meksikansk mat. Vi bruker BBQ-saus. Meksikansk-amerikanere lager disse rettene, og kokker og kokker lærer mye av hverandre for å perfeksjonere kjøkkenet."

Tex-Mex retter kan være overbærende komfortmat eller lette og rene tallerkener - smakene fungerer like bra på begge sider

Et vanskelig aspekt av Tex-Mex-kjøkkenet involverer nær tilknytning til stekt mat og kaloririke ingredienser som ost og rømme; ettersom friske, "lette" menyer stiger i popularitet, blir ting som fylte burritos, sprø taquitos og fullastede enchiladas vanskeligere å ta til orde for i et argument til fordel for Tex-Mex "fine dining". Imidlertid vil kokk Julian Rodarte fra Beto & Son i Dallas, Texas, at spisesteder skal vite at Tex-Mex-sjangeren dekker langt mer enn dens komfort-mat-relaterte "største hits":

“Tex-Mex mat er tydelig; matlaging på mesquite tre gir maten sin skarpe, røykfylte smak. Kjøttutsnitt er også unike, ved at bryst og annet kjøtt av høyere kvalitet [ofte] overføres til billigere, men deilige kutt som skjørtbiff eller flankbiff. Til slutt er mel tortillis et godt symbol på Tex-Mex mat. Mexico bruker hovedsakelig mais tortillas, men når du kommer nærmere den amerikanske grensen, er det mer sannsynlig at byer bruker mel. Mexikanere lagde tortillas av mais, og amerikanerne lagde brød av mel, så Tex-Mex-kjøkken utviklet naturlig tortillas fra mel. Noen ganger blir Tex-Mex-kjøkken flak for å bli oppfattet som tungt. Men akkurat som ikke alt sørlig kjøkken må dekkes med saus, ikke alle Tex-Mex må dekkes i queso eller chile con carne. Magrere kjøtt brukes i retter som fajitas, og rikelig med grønnsaker blir regelmessig innlemmet, som squash, courgette, portobello sopp og paprika.”