Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters Og Mer

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

For nesten nøyaktig fem år siden publiserte Fox News en artikkel med tittelen "Amerikas mest innflytelsesrike pitmastere og personligheter på grillen." Utover de varierte tilnærmingene til røyk, sauser og treg tilberedningstid hadde hver enkelt person på listen noe viktig til felles: De var alle hvite. Noe som var latterlig, og som siden med rette ble latterliggjort.

Grill er ikke tradisjonelt en hvit persons måte å lage mat på; inntil de første europeere satte foten i Amerika på slutten av 1400- og begynnelsen av 1500-tallet, var sakte matlaging av kjøtt på strukturer bygget på kull eller branner i det vesentlige ukjent i såkalte "gamle land". Barbaco, som det i utgangspunktet ville være kjent på spansk, var imidlertid allerede den valgte matlagingsstilen til urfolk over hele Karibien, i det landet som i dag er Florida, og videre opp i det fremtidige Amerika.

Og mye av maten som i dag betraktes som en del av klassisk amerikansk grill, er avledet av etniske retter til slaveriske amerikanere - og ja, det høres bedre ut når du bare kaller det "Soul Food."

Mange forestiller seg kanskje en eldre, større hvit mann når de tenker på en amerikansk pitmaster, fordi mange mangler hele historien når det gjelder grillmat i USA. For å fortelle den historien må du ta med BIPOC pitmastere som lager mat av den beste maten i landet i dag, akkurat som de har vært i generasjoner.

Vi nådde ut til Derrick Walker, eier og pitmaster bak den berømte restauranten Fort Worth, Texas Smoke-A-Holics BBQ, for noe perspektiv på matlaging og å være svart pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ serverer sentral grill i Texas-stil, og tilbyr retter som bryst med bark av sort pepper, hvitløk og hemmelig krydderblanding og kalkun røkt med pekannøtter og mesquite. Han kaller stilen sin "Tex-Soul", og tilfører sjelen mat han vokste opp med i grillen Texans nå stiller opp døren for å bestille.

Mr. Walker vokste sin virksomhet fra det som en gang var hobby. Han begynte å være vert for pop-ups for moro skyld før vennene hans på BIPOC-eide Panther City BBQ lånte ham sin gamle matbil da han ble seriøs om matlaging. Derrick opprettet butikk på parkeringsplassen til konas salong, og virksomheten begynte å vokse med en gang. I dag ligger mursteinrestauranten i Sørøst Fort Worth, en underbetjent del av byen (postnummeret har den laveste forventede levealderen i hele Texas) nær der Derrick vokste opp, en nødvendighet for ham da han speidet etter permanent plassering. Vi fikk tak i ham etter en lang dag med røyking av kjøtt (og rett før kona hans, Kesha, fikk jobbe med sine berømte ørkener, som inkluderer kreasjoner som CocColCake).

Håndboken: “Du hadde karriere før du åpnet grillrestaurant. Hva fikk deg til å grille i utgangspunktet?”

Derrick Walker: “Min første børste med grill kom fra bestefaren min da jeg var omtrent 12. Han hadde tilhengerrøyker og ville gjøre alle familiefunksjonene, alle arrangementene. Fødselsdager, helligdager, for nærmeste familie eller videre. Det var akkurat det han gjorde. Det var der jeg først så ham skyte opp røykeren, der jeg så brystkaker krydret, hvor jeg lærte om brannhåndtering, og det var da grillfeilen først bit meg. Men det var først i 2003 da jeg bestemte meg for å gjøre det som yrke. Jeg jobbet som matservicesjef for det store helsevesenet, men i helgene begynte jeg å lage mat til arrangementer, lage pop-events, lage mat på messer og festivaler. Ganske snart ble jeg ganske seriøs, begynte å lage catering, og innen 2019 kom det akkurat til det punktet at jeg var mer opptatt med Smoke-A-Holics-virksomheten på jobben enn jeg var med den virksomheten jeg burde ha gjort, så jeg visste det var på tide å gå. Vi inngikk leieavtale på bygningen, og her er vi.”

TM: "Hva gjør Smoke-A-Holics unikt blant grillrestauranter i Texas?"

DW: Jeg mener, ærlig talt gjør vi de samme tingene alle andre gjør, alle gode grillrestauranter i Texas. Så jeg vil ikke si unikt nøyaktig, fordi vi alle har ribbe, brisket, kylling. Andre steder gjør det bare ikke helt slik vi gjør. Vi setter bare forskjellige spinn. Som om vi har fylt honning maisbrødrett som kommer med hakket bringebær og bakte bønner, grønn løk, grillsaus og strimlet cheddarost og rømme, og noen av våre engangsretter som gjør at folk kommer. Vi refererer til maten vår som ‘Tex Soul’ fordi vi serverer så mye av den med slike matvarer, som collard greener og alt.”

TM: "Når vi snakker om sjelen matrøtter og tenker på dette øyeblikket i Amerika, hvordan er det å være svart Pitmaster i dag, og hvilken innflytelse, hvis noen, hadde det å være grillkokk av farge på din oppgang i bransjen?"

DW: “Jeg vet ikke om farge hadde noe å gjøre med min oppgang, men jeg vil si at det er så mange afroamerikanske pitmestere der ute som ikke får den typen press eller oppmerksomhet de fortjener. Ærlig talt, jeg tror det som hjalp oss med å skille oss ut er presentasjonen. I årevis hatet jeg begrepet 'håndverksgrill', kanskje fordi det bare ikke er mange svarte pitmestere i Texas som lager håndverksgrill, og den eneste virkelige forskjellen er at den bare er litt mer raffinert. Du går til tradisjonell svart grillrestaurant, du får maten på hvit isoporplate, sider i hjørnelommene og alt sammen. Her har du skuff som blir vakkert presentert. Jeg har den kokkebakgrunnen, så vi tar oss tid til å ordne det hele, for å få den førsteklasses presentasjonen.

Men du vet, for meg er jeg bare en fyr som lager grill som tilfeldigvis er afroamerikaner. Jeg tenker egentlig ikke på meg selv som Black Pitmaster."

TM: "Hvordan har dette året vært for deg og andre pitmastere, hva med coronavirus og deretter bølgen av bevissthet og endring rundt den oppdaterte Black Lives Matter-bevegelsen?"

DW: “Jeg mener, det var grovt for mange av mine grillbrødre. mange steder måtte stenge, de hadde bare ikke virksomheten plutselig. Når det gjelder viruset, var det egentlig ikke så ille for oss. Vi er hovedsakelig gjennomført restaurant som den er, vi har bare sitteplasser inne til 12 på barstoler på veggene, så vår virksomhet ble ikke så hardt rammet.

Men så Black Lives Matter og alt det? Det hadde innvirkning. Som om vi ikke allerede var opptatt nok, da alt dette gikk ned, skiftet for folk å støtte svart virksomhet? Vi følte det enormt. Jeg mener, før det noen ganger var 30-minutters ventetid, så var de plutselige tidene helt til en time, time og halv, til og med to-timers ventetid. Det var i løpet av dager, og det har vært slik i flere uker.

Og det er en blanding av hvem de nye kundene er. Svart, hvitt, alle slags mennesker. Det ble opprettet en Facebook-side for å støtte svarteide restauranter i Dallas-Fort Worth-området, og det blåste opp til 50 eller 60 tusen medlemmer så raskt, jeg vet om restauranter som gjorde kanskje 30 bestillingsdager totalt som gikk opp over 200 eller mer. De var ikke engang klare for det. Vi gjorde allerede alltid store tall, så vi måtte bare øke det. Og egentlig har det vært en enorm blanding, bare mye støtte fra alle.”

Du vet, for meg er jeg bare en fyr som lager grill som tilfeldigvis er afroamerikaner. Jeg tenker ikke på meg selv som Black pitmaster, egentlig.

Derrick Walker er et ascendant-medlem av Amerikas bemerkede samfunn av pitmastere, og han slutter seg til rekkene til mange andre BIPOC-grillkokker som på samme måte har tilført sin matlaging med sin arv og kultur. Hvis du snart er i Fort Worth, kan du gå til Smoke-A-Holics.

Men hvis du er i den østlige delen av North Carolina, må du prøve Ed Mitchells legendariske grillmat. Nå litt over 70 har Mitchell wowing smaksløk med sine berømte hele svin siden 1960-tallet. Fra å lage mat på James Beard House i New York City til å gi ut en serie med grillsaus av sine egne oppskrifter til å undervise mesterklasser på grill på store mat- og vinfestivaler, er Mitchell en av de mest ærverdige amerikanske pitmestere på jobb i dag.

Kjør staten lenger sør (ja til South Carolina) og ta turen til Rodney Scotts Whole Hog BBQ for en ny smak av svinekjøtt perfeksjon. Scott kokte sin første hele gris 11 år gammel, og i dag behersker han varme og røykkontroll - han og teamet hans bruker hardved brent til glør og måket deretter under kjøttet så ofte som nødvendig; ingen matlaging hog er aldri igjen alene - er det som definerer signatur parabolen. Men prøv også den røkt kalkunen og spareribs.

Reis nå noen tusen miles vest og litt nordover for å finne Matt Horn, pitmaster som lager Texas-inspirert grillmat i Nord-California. Du finner ikke Horn som pleier ilden bak restauranten, men du kan finne Horn som røyker opp bryst, lammeskulder eller ekstra ribbeina på et privat arrangement du hadde tatt imot av Horn Barbecue eller noen ganger overraskende popup-plassering.

Jones Bar-B-Q i Kansas City, som drar tilbake til sentrum av landet, eies i dag av søstrene Deborah “Little” Jones og Mary “Shorty” Jones. Little og Shorty brukte mye av barndommen på å se på faren sin, Leavy B. Jones Sr., sakte røyke kjøtt over gropen, akkurat som de gjør i dag, 30 år og deretter noe videre. Som det er passende for grillen i Kansas City, hjelper rubs og sauser med å definere denne KC ‘Q.

Og så er det selvfølgelig Dr. Howard Conyers, rakettforskeren til grillmester. Som faktisk. Seriøst: Denne mannen er rakettforsker som tilfeldigvis er mesterlig grillkokk og er vert for PBS-showet Nourish, som handler om hvordan mat, kultur og mennesker er så integrert.