7 Overraskende Måter å Lage Mat (og Bartend) Med Sopp På

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Den jordiske, umamipakte smaken av sopp gjør dem til et verdifullt våpen i ethvert kjøkkenarsenal. De er med rette kjent for allsidigheten sin, enten de brukes som pasta-saus ingrediens, biff-patty erstatning i burger eller et solid tillegg til grillet veggie tallerken, sopp blandes harmonisk i et bredt utvalg av retter.

Fordi sopp har et så mangesidig rykte, lurte vi på å lure på om det kan være applikasjoner for disse svært spiselige soppene som vi aldri har vurdert før. Vi bestemte oss for å henvende oss til ekspertene for å få svar, og disse kokkene og mixologene tilbød entusiastiske svar, inkludert syv unike og uventede måter å bruke sopp på kjøkkenet og på hjemmebaren.

Kantarell “Confit”

Tradisjonelt refererer "confit" til kjøtt som er langsomt tilberedt i eget fett og gir et seriøst ømt sluttprodukt. Imidlertid bruker moderne kulinarisk språk nå "confit" -merket på all mat som er tilberedt i fett i lengre tid. Vegetabilske "confits" kan brukes som pålegg og krydder, og den konsentrerte smaken som tilbys av denne tilberedningsmetoden fungerer spesielt bra for allerede særegne gjenstander som sopp.

Oregon-baserte kokker og foragers Eric Bartle og SarKundeliaus fra Abbey Road Farm rangerer confit blant sine favorittmåter å bruke de ville soppene de finner. “Confit er en måte å tilberede eller bevare mat i fett. Du kan gjøre dette med hvilken som helst [mengde] sopp. For å rense soppen din, børst av overflødig smuss eller spray med vann [for å rengjøre], deretter grovhakk og surr i varm, tørr panne til alt deres naturlige vann slippes ut,”forklarer Bartle og Kundeliaus. Deretter koker du soppen i smør ved 115 grader Fahrenheit i 4-5 timer, og deretter vakuumpakker eller fryser konfekten til de er klare til å bruke den. Mens de foretrekker kantarelsopp til denne oppskriften, "når det ikke er kantarellsesongen, kan du bruke hvilken som helst sopp du vil."

Huitlacoche “Ketchup”

Den meksikanske delikatessen kjent som huitlacoche består av sopp som vokser på ørene til modnet organisk mais. Disse "mais sopp" (eller "mais trøfler") gir røyk-søt smak med en tiltalende understrøm av funk, og det er grunnen til at kjøkkensjef Jesse Houston fra Sophomore Spanish Club i Jackson, MS liker å forvandle dem til krydder som han kaller "huitlacoche ketchup,”som han bruker på sine veganske sopp taco.

“Frisk huitlacoche er litt jordaktig og definitivt soppaktig. Det er ikke som trøffel i det hele tatt, selv om den får kornnavnet ‘corn truffle’. For å lage ‘huitlacoche ketchup’ blander jeg [huitlacoche med] mezcal og meksikanske urter og krydder, som kulminerer i perfekt krydder med fløyelsaktig jevn tekstur og røykfylt, jordaktig smak som virkelig får taco til å synge!” Houston forteller oss.

Sopp sammensatt smør

"Å lage sammensatt (smaksatt) smør med sopp er deilig og idiotsikker måte å forsterke smaken i matlagingen din," insisterer kokk og medgrunnlegger Austin Orwasher fra Bennett's Butter Co. i Connecticut. Orwasher ser mange mulige muligheter for å innlemme soppblandet smør i oppskrifter, inkludert følgende:

“[Soppsammensatt smør er] flott for matlaging av alle proteiner; den smakfulle smaksprofilen siver inn i de tykkeste kjøttstykkene for å forvandle dem til møre, pittige og smakfulle godbiter. Enten det brukes som etterbehandling av smør på kjøtt, i risotto, på toppen av grønnsaker av noe slag til steking, i egg eller omeletter, eller for å oppgradere grillet ost, gir soppsmaksatt smør den perfekte blandingen av ingredienser for å heve ethvert måltid uten å overmanne det. For å lage soppsmør, bare sauter sopp, løk og hvitløk [til de når en] vakker gyldenbrun farge, og slipp deretter litt flytende aminosyrer og bland alt i [mykgjort] smør.”

Svart trompetcocktail

Cocktailer som inneholder smakfulle ingredienser vises på drikkevarelister ganske regelmessig i disse dager, enten disse eliksirene er vegetabilske likører (som Cynar) eller smaksforsterkere som føflekkbitter … eller, som assisterende manager Ryan Hauret fra Sparrow + Wolf i Las Vegas antyder, sirup tilsatt svart trompet sopp.

"Den rike, røykfylte smaken av soppene skaper skikkelig saftig sirup, og umami-bitteren tipper av alle umamiene [i soppene] og knytter den virkelig sammen," sier Hauret fra sin Horn of Plenty-cocktail, som inkluderer "svart trompet dashi sirup”laget av kokende vann og Demerarsugar, kokt for å redusere, og tilsatt sopp til bratt i 30-45 minutter. Deretter legger han Cognac, Amontillado sherry, den svarte trompet dashi-sirupen, og få streker av umami-bitter i blandingsglass, rører for å kombinere og stammer i Nick & Norglass før han topper cocktailen med svart trompetpynt.

Truffle Negroni

Truffler er absolutt ikke sjeldent syn på eksklusive restauranter, men cocktailer med trøffelsmak har ennå ikke oppnådd samme nivå av popularitet som trøffel pasta, trøffel pizza eller trøffel risotto. Men ifølge kjøkkensjef og eier Ken Frank fra LToque i Napa, CA, kan den unike smaken av trøfler tilby nye dimensjoner til alle aspekter av menyen. Han oppfordrer til og med sitt bareteam til å finne måter å innlemme trøfler i cocktailene sine, og han er stolt av å inkludere Truffle Negroni blant signaturdrikkene på LToque. "Mens trøfler vokser i popularitet og smaken blir mer og mer gjenkjennelig, vil deres plassering i denne klassiske cocktailen sikkert fange gjestene på en uventet, deilig måte," sier Frank om LToques negroni, som bruker gin infundert med høy -dollar svarte trøfler som brennevinbase.

Porcini iskrem

Soppis kan høres ut som vill ide (eller hakket utfordring gått veldig galt), men kokk David Santos fra Good Stock og Um Segredo Supper Club i NYC oppfordrer nayayers til å holde et åpent sinn. "[På tidligere restaurant] brukte jeg å lage denne retten som heter" Walk in the Woods. "Det var porcini-iskrem, furupålpudding, lønnkakekrummel og pochert huckleberry. Spesielt Porcini har en fantastisk umami-drevet undertone som jeg elsker. Jordens sopp passer veldig godt med søthet. Tenk på rødbeter og hvor søte og jordiske de kan være. Sopp gjør det samme, men vi tenker ikke ofte på dem på den måten, sier Santos til The Manual.

Sopp Flan

Basert på navnet deres ser candy cap sopp ut som et passende valg for dessertvennlig sopp, og kokk / eier Michael Beltran fra Ariete i Miami melder seg fullstendig fra den antagelsen og forklarer at han bruker candy caps til å lage soppflan: “Flan er overalt i Miami. Alles bestemor lager flan her. Jeg ønsket fortsatt å tilby flan på Ariete, men jeg visste at det måtte være annerledes. Sopp finnes vanligvis ikke i flan, men ved å innlemme sopphettesopp legger jeg til søt, jordaktig smak som er ekstremt subtil, mens jeg legger til tekstur i basen. For å lage flanene skåler jeg godterideksler, pulveriserer dem og legger dem til flanens vaniljesaus med litt kremost. Jeg siler ut noen biter, så du kan ikke engang fortelle at det er sopp i flan. Jeg serverer det med Sambuccrem som jeg lager med creme fraiche og Sambucliquor, og fyller på med kaffesmuldring.”