Hva Er Sous Vide Cooking? Her Er Hva Du Trenger å Vite

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du noen gang har spist på et førsteklasses spisested (spesielt fransk) og lurt på hvordan de kokte kjøttstykket så ømt perfekt, er det sjanse for at de brukte sous vide-metoden. Det er fransk for "under vakuum", og er veldig trendy metode for perfekt matlaging av mat med vannkanne og plastpose. Selv om denne matlagingsformen er populær, stammer den fra veldig gammel skolemetode.

Tyson Ho, eieren av Arrogant Swine i New York City (og nylig gjest på The Manual podcast) snakker med oss om dette under vakuumkoking.

Interessert i å få din egen sous vide-maskin? Denne artikkelen viser alternativer fra $ 35 til $ 500.

Manualen: Det er rart å tro at kokende biff ville føre til et perfekt resultat - kan du forklare noe av vitenskapen bak sous vide-metoden?

Tyson Ho: Sous vide avmystifiserer det meste av kjøttlaging. Kokkens håndverk er underkastelse av ild for å opprettholde temperaturen. Dette er veldig vanskelig å gjøre, ild er en eldgammel og voldsom ustabil gud. Sous vide eliminerer behovet for å mestre matlaging fordi den innstilte temperaturen er lett tilgjengelig.

Sous vide lar kjøttet treffe ønsket temperatur og ikke gå lenger, og avverger trusselen om overkoking. Det gjør dette ved sakte å heve kjøttets indre temperatur i stabile og kontrollerte omgivelser, dvs. i vannbadet. Opprettelsen av den er ikke mindre sentral enn spaken og remskiven var for hulemannen.

TM: Hvor lenge har denne tilberedningsmetoden eksistert?

TH: Sous vide er ganske nylig tilberedningsmetode som, etter min mening, utviklet seg fra den klassiske franske teknikken: E n vessie

En Vessie var teknikk for langsom matlaging populært av faren til det moderne franske kjøkkenet Fernand Point (1897-1955). Når tallerkenen tilberedes en vessie, plasseres dyret i grisens blære og krydres med aromater som trøfler og forsterkes med aromatiske brennevin som sherry, cognac eller Madeira. Blæren er bundet og satt over kokende vann, hvor den sakte ballonger og koker kylling eller fjærfe i sin naturlige juice.

Den underliggende teorien ble vanlig. Skånsom tilberedning av kjøtt resulterte i et produkt som var mer ømt og saftig.

TM: Får du følelsen av at mange restauranter og / eller kokker bruker sous vide?

TH: Sous vide er i stor grad henvist til eksklusive restauranter, og de fleste kokker unngår det på grunn av de ekstradministrative kravene til lovlig bruk av sous vide. Teknikken er ikke en som våre moderne helseavdelinger forstår, og så mange unødvendige bøter har skremt kokker.

TM: Er det noe vi ikke kan lage visous vide?

TH: Grill. I likhet med Flat Earth-teoretikere er det noen som mener at grill kan tilberedes sous vide. Og akkurat som flatjordteoretikere, er det intet mindre enn irrasjonelt å deignere etter deres tanker.

TM: Hvor vanskelig er det å mestre?

TH: [It's] -enhet, så enkelt barn kan lage kjøtt på nøyaktighet som Michelin-stjerne kokk.