Den Søte, Søte Vitenskapen Om Sjokolade: Hvorfor Smaker Den Så Godt?

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

I kanonen av desserter og søtsaker, oftere enn ikke, stiger eneste godbit over resten. Den deilige godbiten? Sjokolade, selvfølgelig! Ikke bare er det populære søte stoffet praktisk talt uunngåelig når en bestemt ferie i februar ruller rundt, men i løpet av omtrent hvilken som helst annen høytid kan du også finne alle slags ting laget av, dyppet i eller sjenerøst dekket av sjokolade. All denne kakaooverbelastningen fikk oss til å tenke: Hva er det som gjør sjokolade så darn smakfull? På kjemisk nivå, hvorfor elsker så mange mennesker det så mye? For mer informasjon om vitenskapen om sjokolade henvendte vi oss til Thierry Muret, sjefsjokolade hos Godiva.

Den søte vitenskapen om sjokolade

Som livslang vitenskapselsker (han ble uteksaminert med studier i kjemi og krystallografi), elsker ikke kokk Thierry bare sjokolade for sin søte smak. "Sjokolade er ekstremt sensuell," sier Thierry, "fordi det er veldig kompleks mat. Det er 300 pluss forskjellige aromatiske molekyler i kokobønner - det er ganske komplisert."

Denne kjemiske kompleksiteten kan lære oss mye om måten vi, som mennesker, samhandler med og reagerer på den magiske lille kokoben. "I kokobønnene har du dopamin, fenyletylamin, koffein og anandamid," forklarer Thierry. “Anandamid er faktisk lykkelig nevrotransmitter i hjernen din; det kalles lykksalighetsmolekylet. Så anandamiden får deg til å føle deg velsignet, får deg til å føle deg lykkelig, får deg til å føle deg bra. Det er naturlig i hjernen din, men er bare aktiv i hjernen din i en kort periode. Det ser ut til at … når du spiser mørk sjokolade, holder du på anandamidene lenger … og koffeinet gir deg energi."

Du har sikkert hørt om ideen til "lykksalighetsmolekylet" før (eller i det minste ideen om at å spise sjokolade kan gi deg lykkeøkning), men kokk Thierry er rask til å påpeke at ideof sjokolade som vitenskapelig utløser for tilfredshet ofte kan være misvisende.. “Mye forskning er gjort og har blitt gjort på komponentene i sjokolade og klassifiseringen av vår oppførsel når vi spiser den, men disse komponentene er faktisk på sporingsnivå, så du må spise mye sjokolade for å faktisk ha den totale effekten av den."

Ok, så sjokolade kommer ikke til å kurere depresjonen din slik noen håpefulle individer kanskje vil hevde, men det betyr ikke at disse kjemiske forbindelsene er ubrukelige i små mengder. Sjokolade pleier tross alt å være historisk forbundet med øyeblikk av lykke og feiring, og med liten leksjon i gastronomi kan du dra nytte av sjokoladens kjemiske sminke for å lage retter og smakskombinasjoner som er overraskende, tilfredsstillende og rett og slett deilig.

Forstå hvordan sjokoladepar med mat

Før du begynner å planlegge årets romantiske smør, er det nyttig å forstå forskjellene mellom sjokoladesorter. "På molekylært synspunkt," sier Thierry, "er det ikke så store forskjeller, fordi melk og mørk sjokolade og hvite sjokolader produseres fra samme start, som er kokobønner. Mørk sjokolade er kokobønner bevart i vanilje, men melkesjokolade er kokosmelkepulver, sukker og vanilje. Så du ser, du fortyner faktisk effekten du kan ha av kokobønnene. Det er ikke så mye differensieringen i kjemiske komponenter mellom de to, det er faktisk fortynningen av de kjemiske komponentene og tilsetningen av andre. " Å gjenkjenne disse subtile, men innflytelsesrike forskjellene i fortynning av mørk sjokolade kontra melkesjokolade, kan hjelpe deg ikke bare å forstå mangfoldet av sjokoladesmaker, men også hvordan du parrer sjokoladen din med andre matvarer.

"Mørk sjokolade er kakobønner bevart i vanilje, men melkesjokolade er kakowith melkepulver, sukker og vanilje."

“Du hører mye om paring, ikke sant? Parer dette, parrer det. [Men] for meg har du to drastiske forskjeller: du har matassosiasjon og du har sammenkobling. [De er] drastisk forskjellige. Matforening er historisk. Du vet, du skal drikke hvitvin med fisk, eller du vil legge kanel med epler. Det er historisk, det er tradisjonelt. Det er matforeninger, forklarer Thierry. "Når du snakker om sammenkobling, går du faktisk inn i den molekylære gastronomiverdenen … der kokker går dypere inn i ingrediensene for å virkelig forstå hva [de] er på molekylært nivå og begynne å parre dem."

“Når du spiser mat, har du smak og duft. Det er bare tungen din som kan oppfatte de fem grunnleggende smakene dine: søtt, surt, bittert, salt, og så er den femte den berømte og beryktede umamien, sier Thierry. Å spille på disse egenskapene på nye, interessante eller gjennomtenkte måter er det som kan heve retten fra kjedelig til deilig.

"Det du virkelig vil gjøre i den grunnleggende smaken, er faktisk å komplementere," utdyper Thierry. “Et eksempel på det er kaffe. Hvis du er kaffedrikker som jeg er, avhengig av din toleranse for bitterhet, som er den grunnleggende smaken, skal du tilsette sukker eller ikke. Det du virkelig gjør der er … å komplettere en grunnleggende smak med en annen: fordi toleransen din er lav på bitterheten, vil du kompensere ved å legge til søt vare."

Matassosiasjon er historisk … Når du snakker om sammenkobling, går du faktisk inn i den molekylære gastronomiverdenen."

Selv om det kan virke som det viktigste, er smak ikke det eneste du må vurdere når du bestemmer hvilken mat du skal parre. Selv om vi ofte tenker på vår luktesans som langt verre enn det meste av dyreriket, kan mennesker faktisk skille mellom tusenvis av tusenvis (potensielt opp til billioner, ifølge papir publisert i, når det kommer til vitenskapen om det hele). 2017) med distinkte aromaer. Å vite det, det er grunn til at aromis nøkkelfaktor i vellykkede matparringer. I aromatene er det du prøver å gjøre når du vurderer å finne ingredienser som har noen lignende eller identiske molekyler. Så smak, du prøver å balansere, og med aromatene prøver du å finne likhet, forklarer Thierry.

Når du har vitenskapen om smak og aromdown, er det bare en kritisk vurdering å fullføre trifectaen. "Mennesker tiltrekkes ekstremt av tekstur," sier Thierry. “De spiser maten til tekstur. Du [kan] høre mennesker si: ‘Dette er kjedelig tallerken.’ Jeg har hørt at mange ganger [og] generelt er det fordi du ikke har kontrast av tekstur på platen. Det beste eksemplet jeg kan gi av det er babymat. Det hele er en tekstur. Det er veldig sunn mat, det er veldig næringsrikt, men det er ekstremt kjedelig fordi du ikke har kontrast til teksturer."

Visst, du kan pope toppen på boks med sjokoladefrost, ta skjeen og sannsynligvis ha deg ganske fin kveld akkurat der - det er tross alt fortsatt søt, søt sjokolade. Men for å skape en mer minneverdig (og betydelig mindre skammelig) opplevelse, bør retten din vise like hensyn til smak, aroma og tekstur.

Hva du skal parre med sjokolade

Molekylær gastronomi har vært overalt i løpet av de siste tiårene, så hvis du vil komme deg ned i matvarevitenskapen, er det mange ressurser som står til din disposisjon - men du trenger ikke å gå tilbake til skolen for å få en kjemieksamen å trekke noen vellykkede sammenkoblinger hjemme. For å få en bedre forståelse av hvordan disse tre elementene i sammenkobling av mat fungerer sammen, se ikke lenger enn en av de mest tidløse romantiske godbitene: jordbær med sjokolade.

"Med dyppede jordbær har du det perfekte eksemplet på sammenkobling," sier Thierry. "Jordbærets mykhet med skallets sprøhet [og] den mørke sjokoladens bitterhet med jordbærets søthet." De herlige små kakao-belagte fruktene eksemplifiserer også likhet i aromaer, med jordbærs fruktige og super-subtile "stekte" aromaer som gjenspeiler lignende søte og jordiske dufter i sjokolade. Pair den elskede desserten med par fløyter Champagne - hvis grønne eple gjenspeiler den fruktige duften av jordbær - og du har en enkel finale som er like balansert og romantisk som deg og din betydningsfulle annen.

Du trenger heller ikke å begrense sjokoladeparringene dine til de klassiske dessertene. Ved å bruke sjokolade i mindre mengder og på mer uventede måter, kan du lage en fullretters middag som vil antyde den sensuelle desserten som kommer gjennom hele måltidet. "Du kan gjøre salater med sjokolade, helt nydelige salater," foreslår Thierry. “Du kan for eksempel gjøre spinatpæresalat med sjokoladevinaigrette.”

De søte overraskelsene kan utvide seg til hovedretten med kakaopulver tilsatt skarpe gnister for ditt valgte protein. “Du kan gjøre det med krydret kokorub. Igjen, alt handler om balanse. Du kan legge litt varme på gnisten din for å utfylle litt av blidheten til ahi tunfisk. Det kan være chilipulver, kokospulver, liten sort pepper … hvis du finner det, kan du til og med gå inn i rosa pepper som er litt mer blomstret … og så innlemmer du den store finalen av desserten i måltidet."

For å virkelig skape en opplevelse av samvær og romantikk, bør ikke konseptet med å balansere smakene dine være begrenset til en rett; i stedet, se på det større bildet og vurder også den totale balansen i hele måltidet. "Du må ha kontinuum i den totale leveransen," anbefaler Thierry. “Du kan ta et glass vin [før middagen], og i middagen serverer du hint om hva den store finalen er. Og så den store finalen … du trenger ikke å gå i å bake dessert. Det kan være … kopp kaffe og boks med sjokolade, eller et glass port, vin som passer veldig godt med mørk sjokolade. Sjokolade er liten overbærenhet … det er liten smak du kan dele med partneren din. Det er mye mer delikat og personlig og utveksling enn bare 'Å, her er en bit mørk sjokolade.' Sett deg ned, nyt samtalen, ta med Champagne ut. Du åpner for samtalen rundt maten."