Hvordan Aldre Fisk Hjemme (og Hvorfor Du Bør Prøve Det)

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Du har definitivt hørt om aldring av biff og herding av svinekjøtt til godkjøtt godhet før, men kanskje du ikke er kjent med et annet protein som kan eldes til tekstur og smaksperfeksjon: fisk. Mens aldringsprosessen for fisk vanligvis er mye kortere enn kjøttet (tenk 24 timer i forhold til tre uker), å la det hvile før det tilberedes eller serveres som sushi, gir det mer tannete tekstur og dypere, rikere smak.

Videre lesning

• Hvordan kurere Prosciutto
• Hvordan røyke kjøtt
• Hvordan aldre øl

For å lære mer om hvordan man aldrer fisk og hvorfor det er så gunstig, henvendte vi oss til Ben Steigers, kjøkkensjef ved Boston's PABU. PABU er moderne å ta i bruk tradisjonell izakay som serverer sesongens små tallerkener, tempura, hjemmelaget tofu og fersk sushi og sashimi, hvorav noen blir enda mer deilige ved å bruke aldringsteknikker. Hvis du vil prøve det selv, følg Steigers ’nøye instruksjoner om hvordan du elder fisk hjemme.

Fordelene ved aldring av fisk

Akkurat som å aldre et godt stykke biff, hjelper aldrende fisk med å forsterke smaken og forbedre kjøttstrukturen. Når fisk eldes, brytes aminosyrekjedene ned, og denne prosessen skaper den rike umami-smaken som gjør disse fristelsene så tiltalende. "Enzymer i fiskens muskelceller bryter ned proteiner, fett og glykogen i sukker og forskjellige aminosyrer og fettsyrer, mens smaker som spenner fra umami til søthet til subtil bitterhet utvikler seg i prosessen," sier Steigers. “Med fuktighet redusert i den nøye prosessen, skinner disse smakene. Enzymene hjelper også til med å bryte ned bindevev, slik at fisk blir ømere og med smakfulle profiler.”

Som de fleste levende ting, går fisk gjennom rigor mortis etter døden. Når celler går tom for energi spenner de seg i utgangspunktet. Men når fisken eldes og enzymer begynner å bryte ned muskelfibre, blir fisken ømere. "Enhver erfaren tunfisker vil fortelle deg at mens skuespillet med å skjære opp tunon båten så snart den er fanget kan virke veldig tiltalende, vil tuningen være tøff, seig og smake utvannet," sier Steigers. "Det er ikke før fisken har sittet i kjøleskapet i noen dager at den blir mer øm og smakfull."

Beste fisketyper til alder

Kjøttige fisketyper er best for aldring fordi de har sterkere sener - tenk hvitfisk som fluke, snapper, bass, knivskjegg og stripete knekt. Etter en ukes aldring begynner senene å bli myke og etterlate seg kremaktig, smeltet i munnen. Chef Steigers ’favorittfisk til alder er Kanburi, eller vintergulhale, fordi de er jegere og utvikler vakkert fett kjøtt.

"Fordi fisken er så muskuløs, har kjøttet en tendens til å være seigt og seigt, med bukekjøttet som er så stramt at det bare kan brukes etter dyp skåring eller fakkel for å møre det," sier han. " “Men PABU elder fisken i to, noen ganger tre, uker. Etterpå har muskelfibrene slappet av, og vi kan servere magen skiver tykk, slik den er ment å være. Den utrolige umami-smaken, matchet med den intense fetheten i magen, er en av de sanne sjeldne gledene i livet.”

Selv om Steigers sier at gulhale er hans favoritt, anbefaler han å unngå det hvis det er første gangen du elder fisk. Fetere fisk som gulhale, laks og tunare vanskeligere for nybegynnere, så spar dem til ditt tredje eller fjerde forsøk på prosessen.

Kjøttige fisketyper er best for aldring fordi de har sterkere sener - tenk hvitfisk som fluke, snapper, bass, knivskjær og stripete knekt

Det kan virke som ikke-brainer, men hvis du skal prøve deg på å aldre fisk hjemme, må du kjøpe det ferskeste produktet mulig. Prøv å finne kilde som selger fisk samme dag de blir fanget. "Se etter fisk som fortsatt er i rigor mortis," sier Steigers. "Disse fiskene vil være stive, ettersom muskelfibrene har spent seg og er festet på den måten."

Hvis du oppdager fisk i markedet som har regnbuelignende glans på overflaten, sier Steigers at det er tegn på at den er gammel. "Dette er fiskeoljen som har sluppet unna cellestrukturen og er kilden til den" fiskete "lukten og smaken som kan gjøre fisken ekstremt motbydelig," sier han.

Enda bedre, hvis du kan kjøpe levende fisk, gå for det. Steiger sier at dette er gode kandidater, så lenge de kommer fra anerkjent kilde og ren, godt filtrert tank.

Hvordan håndtere og forberede alderen fisk trygt

Å aldre fisk hjemme krever mye omsorg og tålmodighet. Hvis du unnlater å følge de riktige trinnene, kan du ødelegge fisken eller bli syk av å spise den. Men med Chef Steigers nyttige instruksjoner, vil du være på vei til deilig øm, umami godhet på kort tid.

• "Først, unngå å la filetkjøttet komme i kontakt med blod eller innvoller, Sier Steiger. "Så snart fisken er mottatt, skal fisken sløyfes, og gjellene, samt eventuelt gjenværende blod langs ryggraden, skal renses og skylles ut." Vær også veldig forsiktig når du åpner fiskens mage, slik at du ikke punkterer noen av organene, fordi væsken på innsiden kan flekke eller forurense kjøttet.
• Fisk skal stå helt til du planlegger å spise den. "Etter at visceris er fjernet, prøv å la hodet, halen og filetene ligge på beinene under aldringsprosessen," sier han. "Dette minimerer kjøttets eksponering for oksidasjon, da hud og bein vil fungere som en barriere."
• Når fisken eldes, er det viktig å hold den ren og pakket ordentlig inn. "Hvis det er slim eller blod noe sted på fisken, vask fisken i salt vann, og skyll den av med rent, rennende vann," sier han. Når du er rengjort, må du klappe den tørr med sterilt papirhåndkle, da fukt vil avle dårlige bakterier. Når du er tørt, fyller du bukhulen, så vel som gjellen. Dette vil suge opp overflødig fuktighet som kommer fra fisken når den eldes, og holder den tørr og ren. Hvis hodet eller halen fjernes, pakk endene med papirhåndklær for å suge opp blod som kan komme ut av ryggraden. Pakk deretter hele fisken med vokslagt slakterpapir, og deretter med plastfolie. Å pakke så tett som mulig og presse ut eventuelle luftspalter vil bidra til å redusere oksidasjonsprosessen."
• Til slutt, sørg for å sjekk fisken din hver dag for tegn på aldring eller ødeleggelse. Fisken skal være tørr med klare øyne, og områder med rødt blod skal forbli rødt, ikke bli svart eller brunt. "Hvis fisken begynner å lukte dårlig, IKKE SPIS DEN," sier han. "Enhver funky, osteaktig, harsk eller avskyende lukt er veldig dårlig tegn, og fisken skal kastes. lag av slim (inne eller utenfor fisken), kjøttet eller blodet blir brunt eller svart, eller øynene blir overskyet er også [negative] ting å se etter.” Han anbefaler å aldre hver fisk i 24-48 timer. Sjekk den etter den første dagen for å forsikre deg om at den ser bra ut, og pakk fisken inn i rent papir og plast. Dette vil holde fisken fersk når den eldes i løpet av dag to.