Hvordan Lage Biff Au Poivre

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Når det gjelder komfortmat, er det vanskelig å slå saftig, øm, perfekt brent biff. Med stekepanne med stekepanne, tilgang til velutstyrt slakterbutikk eller disk og sunn dose tålmodighet, kan du enkelt lage biff av restaurantkvalitet på ditt eget kjøkken … og hvis du føler deg ambisiøs, kan du også piske opp dristig saus for å markere biffens salte natur. For de som foretrekker litt krydder og rikelig med gallisk sjarm med sitt røde kjøtt, gir biff au poivre et elegant og smakfullt middagsalternativ. Du kan også sjekke ut vårt live middagsshow for flere gode oppskrifter.

Relaterte oppskrifter:

• Hvordan lage biff i ovnen
• Slik griller du biff perfekt
• Hvordan Cook Rib Eye Steak

stift av parisiske bistromenyer, "steak au poivre" oversetter bokstavelig talt til "pepperbiff", et passende navn, med tanke på at disse biffene kommer lakkert i knuste pepperkorn og serveres med fløtesaus, brennevin og pepperbiffdråper. Rik, overbærende og robust biff au poivre virker designet for hjertelig kaldværsnosh. Hvis du vil prøve det hjemme, har vi noen nyttige tips og oppskrifter for deg, alle frivillige av profesjonelle kokker som lager denne retten regelmessig.

Fokuser virkelig på å velge best mulig pepperkorn

Nøkkelen til en utmerket au poivre-saus er kunnskapsrik pepper. Ikke bry deg med supermarkedbeholdere med malt malt pepper; for denne oppskriften, vil du glede deg over hele høye pepparkorn, og du bør gjerne være kreativ med pepperkornstilene du bruker. Chef de cuisine Allen Schumann fra Lobster Bar SeGrille i Miami Beach, Floridsays. For å lage god au poivre-saus trenger du “pepperkorn, biff- eller kalvekjøttjuice, fløte og aromater som hvitløk, timian og sjalottløk. Forsikre deg om at pepperkornene er stjernene i showet når du tilbereder biffen og sausen. Jeg liker å bruke en blanding av hvite, rosa, svarte og grønne pepperkorn for å gi kompleksiteten til smaken og til å gi parabolen en fin farge.”

Se etter biff kuttet med mye marmorering, som New York Strip

Når det er på tide å velge det biffstykket du vil bruke til au poivre, kan du og bør stole på dine personlige preferanser. Noen kokker liker smørmyk filet mignon, andre velger indrefilet, men da vi undersøkte gruppen av profesjonelle, stod et kutt ut som en klar favoritt: den klassiske New York Strip.

"Etter min personlige mening er New York Strip det beste kuttet å bruke på grunn av sin fine fettmarmorering - det gir den smaksdybde som står i kontrast til skarpheten i pepperkornene," forklarer kjøkkensjef Bill Williamson fra BLT Prime i Washington, DC

Kjøkkensjef Gabriel Salazar fra Sauvage i Brooklyn, NY er enig og la til at “på Sauvage bruker vi våtaldret stripe, det er det jeg vil anbefale. Vi fant ut at tørraldret gir for mye karakter til kjøttet, så du ender opp med kamp mellom au poivre-sausen og den tørraldrede funken. Vi velger stripe biff fordi det er et perfekt stykke kjøtt å svi og få litt røye på, og det er også supermørt, med et stort fettforhold. Vi bruker (og jeg anbefaler) 12-ounce kutt, som gir fin tykk biff for å lage mat ordentlig og gi god hviletid også. Du vil sørge for at det er litt av fettlokket på biffen, som gir god smak."

La biffen komme til romtemperatur før du steker

Uansett hva du gjør, ikke dra biffen fra kjøleskapet og kast den direkte på den varme pannen. I stedet følger du kjøkkensjef Mark Ford fra Anoosh Bistro i Louisville, Kentucky-rådene, og “la biffen temperere til romtemperatur før matlaging, noe som betyr å la biffen sitte ved romtemperatur i rundt en time på forhånd. Hvis du bruker kald biff, vil den senke temperaturen på pannen og forhindre at [biffen oppnår] den tykke skorpen som er en indikasjon på god biff au poivre.”

Forsikre deg om at du lager mat på jevn varme

Hvis du håper å oppnå riktig pepparkornskorpe og et tynt sentrum, er det viktig å opprettholde en jevn koketemperatur. Kjøkkensjef Jordan Moore fra Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC forklarer hvorfor: "[Pepparkornene i en au poivre egner seg naturlig til å brenne før fin farge og karamellisering [følger med], så riktig bruk av varme [under] matlaging [prosess] er nødvendig for optimale resultater. Bare vær sikker på [at] du bruker fin, jevn varme med lett røyk til oljen, [og] sørg for at du reduserer varmen din når du treffer pannen eller griller med høyt sear.”

Kok alltid biff au poivre på et godt ventilert kjøkken

kjøkken med en vifte (eller i det minste vinduer som kan åpnes) gjør kokeprosessen tryggere og mer behagelig, spesielt når du forbereder tallerken som innebærer høye temperaturer og potensial for røyk, som biff au poivre. “Når du tilbereder den perfekte biffen au poivre, er det viktig å ha god ventilasjon på grunn av den høye konsentrasjonen av pepperkorn. Hvis du ikke gjør det, har innånding av røyken den samme effekten som å bli sprayet med pepper,”advarer seniorkokk Michael Ollier fra Certified Angus Beef i Wooster, Ohio.

For en perfekt au poivre-side rett, se ikke lenger enn fersk haug med pommes frites

På spørsmål om hennes ideelle servicemetode for biff au poivre, fortalte kjøkkensjef LaetitiRouabah fra Benoit NY i New York City oss at "på Benoit serverer vi vår Filet Mignon au Poivre med side av sprø pommes frites." Den beste delen om bifffrites au poivre? De gyldne pommes frites kan enkelt brukes til å suge opp den resterende paprika fløtesausen.

Klar til å lage din egen biff au poivre? Her er noen gode oppskrifter for å komme i gang:

Chef Richard’s Steak Au Poivre

(Laget av Richard Farnabe, Executive Chef, Francis & Staub, New York City)

Da kokken Richard Farnabe opprettet sin biff au poivre-oppskrift, valgte han å hugge nært til tradisjonen, og sa at "hemmeligheten til stor biff au poivre er gode ingredienser og holder det enkelt." Hans kjøtt-sentriske versjon fremhever de ustabile teksturene og den harmoniske umami av ingrediensene.

Ingredienser

• 4 mørbradsteker, 6 til 8 oz hver og ikke mer enn 1,5 tommer tykke
• Kosher salt
• Timian, etter smak
• 2 ss hele pepperkorn
• 1 sjalottløk
• 1 fedd hvitløk
• 1 ss smør
• 1 ts olivenolje
• 1/3 kopp cognac, pluss 1 ts
• .5 kopp tung krem
• .25 kopp biffjuice

Metode

1. Fjern biffene fra kjøleskapet og la dem sitte ved romtemperatur i minst 30 minutter og opptil 1 time før tilberedning. Dryss salt på alle sider.
2. Knus pepperkornene grovt med mørtel og støter, bunnen av støpejernspannen, eller bruk hammer og kakepanne. Fordel pepperkornene jevnt på tallerkenen. Press filetene, på begge sider, inn i paprikaen til den belegger overflaten. Sette til side.
3. Tilsett olivenolje i middels stekepanne over middels varme, og legg deretter biffene forsiktig i pannen. For middels sjeldne, kok i 4 minutter på hver side. Når du er ferdig, fjern biffene til tallerkenen, og sett til side. Hell av overflødig fett, men ikke tørk eller skrap pannen ren. Hakk sjalottløk, hvitløk og timian og tilsett i pannen. La koke i 20 sekunder på svak varme.
4. Fjern pannen fra varmen, tilsett cognac i pannen, og antenn forsiktig alkoholen med lang fyrstikk. Rist pannen forsiktig til flammene dør. Sett pannen tilbake på middels varme og tilsett biffjuice. Reduser med halvparten og tilsett kremen. La blandingen koke til sausen dekker baksiden av skjeen, omtrent 5 til 6 minutter.
5. Fjern fra varmen, tilsett smør og smak til med salt. Tilsett biffene i pannen, skje sausen over biffene, og server.

Chef Edwin’s Steak Au Poivre

(Laget av Edwin Gallardo, Executive Chef, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Hvis du vil tilsette litt zing til denne mega-salte retten, kan du prøve å gni biffene med en utmerket sennep før du belegger med pepperkorn. "Jeg bruker den franske sennep til fullkorn fra Pommery for å lage belegg som har mer smak og tekstur," råder kokk Edwin Gallardo.

Ingredienser

• 4 8 oz biffer (Gallardo foretrekker toppkuttet indrefilet)
• 2 ss svarte pepperkorn
• 2 ss grønne pepperkorn
• 3 ss extrvirgin olivenolje
• 5,5 ss usaltet smør
• 1 ml konjakk
• 1 ss tung fløte
• 1 kvist rosmarin
• 8 ss oksekraft
• 1 ts sennep (Gallardo foretrekker Pommery)
• Salt, etter smak

Metode

1. Knus pepperkornene sammen med mørtel og støter eller kaffekvern. Vipp de knuste pepperkornene i et silesett over bollen og rist godt for å fjerne all pulverisert pepper.
2. Gni biffen med sennep. Press de sprukne pepperkornene på begge sider av biffen og mariner i omtrent en halv time.
3. Varm oljen i tykkbunnet stekepanne over middels varme. Når den er varm, krydre biffen med salt og legg den i pannen til den er dannet gylden skorpe. Snu biffene og kok i omtrent to minutter. Hvis du trenger kjøttet tilberedt videre, snur du biffene og fortsetter å lage mat, men motstå å snu dem for ofte.
4. Fjern biffene til det varme stekebrettet eller platen, og legg dem i ovnen for å hvile og fortsett å lage mat til ønsket doneness.
5. Tilsett to tredjedeler av smøret i pannen og la det smelte og bli nøttebrunt i fargen. Tilsett rosmarin og konjakk, vær forsiktig så den ikke antennes. Kok og avfett pannen, rør for å skrape opp biter fra bunnen.
6. Rør inn kremen og kraften og kok opp.
7. Fjern biffer fra ovnen og legg på varme serveringsplater.
8. Tilsett det resterende smøret i sausen og visp for å kombinere det.
9. Hell sausen over biffene og server med valgfri side.