3 Smakfulle (og Etiske) Alternativer Til Foie Gras

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

I slutten av 2019 vedtok New York City tiltak for å offisielt forby salg av foie gras, fransk delikatesse som tradisjonelt er laget av lever av and eller gås som har blitt tvangsmat for å berike orgelets tekstur og smak. NYC slutter seg nå til hele delstaten Californiin som forbyder foie gras å vises på butikkens inventarlister og restaurantmenyer, og andre amerikanske byer og stater kan snart følge etter.

Mens foie gras-forbudet selvfølgelig er gode nyheter for dyrerettighetsaktivister og andre som motarbeider den uetiske behandlingen av levende skapninger, er det mange New York- og Californidiners som elsker den silkeaktige munnfølelsen og den nyanserte smaksprofilen til dette luksuriøse spredet, lurer på hvordan replikere denne retten på en måte som ikke bryter med noen lover. Vi snakket med kokker for å få tankene sine om å lage "foie gras" -alternativer som overholder begrensningene uten å ofre smak, og de delte tre levedyktige alternativer for å hjelpe deg med å tilfredsstille disse foiebehovene på en etisk måte.

Nut og sopp Foie Gras

Plantebaserte spinn på retter som vanligvis er laget med animalske produkter har store øyeblikk akkurat nå, så det bør ikke komme som en overraskelse at salte veganske versjoner av foie gras eksisterer. Kjøkkensjef Lauren Mahlke fra Planted Table i Oakland, forbereder henne med sopp og nøtter, og forteller oss at "[vi lager] versjonen av den mest fantastiske nøtte-sopp-pateen - eller 'vegansk foie gras' - ved hjelp av pekannøtter, cashewnøtter og forskjellige sopp å legge til rik umami og fett i vegansk pate. Min favoritt sopp akkurat nå er Hedgehog, som har en så kjøttfull, søt smak når den blir stekt. Puree [soppen] med gjennomvåt pekannøtter og cashewnøtter, sprut av flytende aminosyrer og sjalottløk som er deglazed med Cognac [for å] legge til et rikt, salt og søtt element som [gir] foie gras-smak uten noe av grusomheten.”

Frittgående andefoiegras

Tvungen fôring av foie gras ender og gjess er allment ansett som en form for dyreplageri, noe som gir grunnlaget for lovene som motarbeider retten. Imidlertid klarer noen foie-leverandører å produsere produkter som ikke krever obligatorisk fôring, og som bruker lever høstet fra ender oppdratt på en etisk måte. “Hos Bredin Amsterdam lager [kokk] Guillaume de Beer en fantastisk foie gras. Men han gjør det ikke ved å tvinge gjess. Den har fortsatt lever og fett i seg, men den er laget med maskin. Så slik jeg forstår det, blir ender hevet i frittgående og slaktet på en etisk måte, og deretter blir leverene vant til å lage foie gras, sier kulinarisk blogger Heloise Blaure fra HomeKitchenLand.

Kjøkkensjef / eier Deborah VanTrece fra Twisted Soul Cookhouse & Pours i Atlantals setter pris på foie gras-variasjoner med fokus på dyrevelferd, og hun anbefaler spesielt “Foie Royale, tysk produkt som gjør et utmerket alternativ [som] etterligner foie gras-smaken og teksturen briljant. Den [mest] imponerende delen er teksturen til Foie Royale. Det er så mye som den virkelige tingen. Når skal vi være i live … vi kan nyte foie gras uten grusomhet, og vi kan lage plantebasert kjøtt som 'bløder' som alternativer for rødt kjøtt."

Infundert kyllingelever Foie Gras

Kyllingelever spiller allerede inn i mange menyer med kjøttpålegg og forrett, ofte i form av kyllingelevermousse. For kokk Dave Beran fra pasjoli i SantMonica, CA, kan lever fra etisk oppdratt og slaktet kylling jobbe i foie gras, forutsatt at de får smaksinfusjon for å gi dem den nødvendige rikdommen. “Vi kjemper mot forbannelsen av ingen foie gras her i LA. Så kyllingelever infundert med Madeira, smør, fløte, port og sjalottløk, [og] tilberedt i stil med tradisjonell gåseleverfakkel, er vårt eget valg [på typisk foie gras], "forteller Beran The Manual of the foie gras alternative på sin egen meny etter at Californiban trådte i kraft.