Proletariat Slakteri Holiday Ham Oppskrift

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Bygningen den ligger i har sett mer enn et halvt århundre forandring i Portlands nabolag Cully. En ting som ikke har forandret seg, er etosens arbeiderklasse som binder et først og fremst befolket av familier og gamle Portland-røtter. Butikkens rustikke fasade og bare-bein interiør passet perfekt for Shepard for to år siden da venstresving i karrieren blomstret opp i ny heltidsretning.

Prosessen startet tre år før det. Da sommeren 2010 nærmet seg, innså Shepard at han ikke var fornøyd. "Jeg var i salgsjobb (i Portland, OR) og kjedet meg absolutt," sier han.

Føler forandring fremover, tok han lærlingplass på slakterbutikk på Vashon Island, Washington. I nesten fire måneder ville han kjøre den 4-timers ukentlige kjøreturen for å lære av profesjonell slakter og kjøttleverandør. Slike utilitaristiske grep gir ikke mye mening - før du snakker med innfødte Bostonian og kommer til kjernen i hans filosofi.

Vi satte oss ned for vår første samtale rundt det hvite eikens slakterbord som han laget selv. Det tar omtrent halvparten av frontrommet og er dekket med salt for å trekke ut fuktighet og forhindre bakterier fra å vokse i treet.

“Whisky, øl eller begge deler?” spør han mens han legger ut en flaske bourbon på bordet. (Jeg valgte whisky.) Samtalen vår gikk over alt fra hvordan Portland har endret seg gjennom årene, til hans etterfølger av professor i New York University Wendell Berry.

Han har begynt transformasjonen av sin rustikke butikk med selvinstallert belysning og trebjelker over det pussede taket. noen få bord ombygd fra gammelt butikkutstyr legger til den selvbygde glansen. Etter hvert som listen fortsetter, begynner du å forstå at det ikke er så mye et spørsmål om stolthet, men selvberikelse og håndarbeid er bare en del av Shepards motor.

Etter at læretiden hans var avsluttet, jobbet han på Pastaworks, som nå var avsluttet, og hjalp dem med å starte programmet "hele kadaver". Han og medarbeideren begynte å kjøpe hele dyr til slakter i butikken og selge til allmennheten. Eierne delte imidlertid motstridende filosofi. "De kom fra mer konvensjonell, amerikansk bakgrunn," sier han. "Jeg utviklet meg og ønsket å slakte på en agrarisk, fransk måte."

Han forlot Pastaworks og kom tilbake for siste periode i salg. Mens han sparte penger i bransjen han var klar til å forlate, begynte han å leie plass på Portland-kommisjonskjøkken for å perfeksjonere håndverket og begynne å selge kjøtt. Dette varte i syv måneder til Shepard innså at han trengte sin egen plass.

«Du kunne bare ikke gjøre ting på det nivået jeg ønsket i delt rom. Lite lagring, dårlig logistikk, det var bare ikke noe alternativ, sier han.

På forutsigbar måte brukte Shepard slutten av 2013 på å sykle rundt i byen på sykkelen sin, og noterte et ledig byggeplass som så ut som egnet for egen butikk. Tidlig i 2014 fant han Fremont Street-plassen og ble enige om leie senere det året.

I løpet av de to årene siden har han langsomt bygget opp etterfølgere av private kunder. "Jeg tror på å ha denne menneskelige forbindelsen fra person til person - det er slik jeg vil gjøre forretninger," sier han.

Han drar ut til Willamette Valley i helgen for kjøttsteker på to separate vingårder. Mandag kommer han tilbake til butikken med sin deltidsassistent for å fortsette å slakte hele kvinnelige griser som ellers ble ansett som ubrukelige på grunn av manglende evne til å føde.

“Dyret er fortsatt helt godt å spise. Det er fortsatt iboende vakkert, og vi vil gjenopprette og innløse henne, sier han.

Shepard beveger seg nå inn i det territoriet der søkelyset i Portland vil begynne å skinne hans vei, men han vil ikke ha noe av det. Vekstbanen er merkbar og kjent - ordet sprer seg om hans høye produktstandarder, ordrene begynner å komme inn, og hendelsesideene begynner å fylle innboksen. Imidlertid biter ikke Shepard i denne tiden av kjendiskokker og kulinariske franchiser i nouveau-fashion.

"Når tiden kommer, vil jeg ikke ha" Proletariat LA, NYC, Boston "," sier han. "Jeg vil bare trene noen og la dem gå av seg selv."

Shepard ønsker å bare videreføre sin kunnskap og erfaringer - og det er skjønnheten til Proletariat Slakteri. Mestring som skjer innenfor disse veggene er en ren lidenskap for å få kontakt med kjøtt og de lavteknologiske ferdighetene bak forberedelsen.

På mitt andre besøk pakket Shepard og hans assistent chorizo og andre pølser laget av den kvinnelige grisen. Deretter viste han fram bestefarens kløver og få andre karbonholdige nedturer han har plukket opp underveis.

“Jeg kunne ha prøvd å få investorer, men det er ikke den modellen jeg ønsket. Dette er rimelig av grunn, så jeg kan gjøre dette tilgjengelig for flere mennesker,”legger han til.

Men foreløpig er det beregnet vekst og virksomhet som vanlig. Det er mer kjøtt å male og ribbeina å selge.

Proletariat Slakteri saltlake og skinke (spesifikasjoner for skinke på 7-9 pund)

Saltlake:

• 1 liter vann per kilo kjøtt
• 2/3 kopp salt per liter vann
• 1/3 kopp sukker per liter vann
• 1 hode hvitløk
• ¼ kopp sprukne sorte pepparkorn
• 10 tørkede laurbærblader

Kok halvparten av vann i kokekaret. Tilsett laurbærblad, hvitløk, pepperkorn, 1/4 sukker og 1/4 salt til potten når den blir varm. I mellomtiden, ta den andre halvparten av vann og legg den i en stor, desinfisert beholder. Når du har kokt, tar du potten av varmen og lar den avkjøles i 10 minutter. Tilsett deretter i beholderen, tilsett gjenværende salt og sukker og rør til det er helt oppløst.

Legg skinke i beholderen, sørg for at den er tildekket, og legg den i kjøleskapet. god tommelfingerregel er å la den sitte en dag for hver 2 kg. av kjøtt. Tre å gi dager er ideelt.

Chef's Note: Denne saltlaken kan modifiseres ut fra din egen individuelle smak for salt og sødme.

Skinke prosedyre:

Ideelt sett tilberedes kjøttet over BBQ med en indirekte varmekilde. Plasser flis eller lette brennere på bare halvparten av grillflaten. Vent til det blir varm, og legg deretter kjøtt på den kjøligere siden av grillen. Kontroller hver time til den indre temperaturen når minst 145 ° F. La kjøttet hvile 15-20 minutter før utskjæring.