Hvordan Lage Den Perfekte Risotto Hver Gang

2024 Forfatter: Francis Oldridge | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 20:41

Hvis du er en ivrig betrakter av matlagingsprogrammer som Chopped and Top Chef, så er du godt klar over den uunngåelige akilleshælen til mange kokk-testanter: den fryktede risottoen. De konstante snafusene og kampene rundt denne klassiske italienske risretten virker myldrende for de av oss som ikke er profesjonelt trente kokker; er ikke risotto bare … ris? Hvorfor - og hvordan - fortsetter dyktige kjøkkenproffene å skru det så dårlig opp på TV? Er det til og med verdt å prøve å lage det hjemme som amatørkokk, når trente kokker ikke kan spikre oppskriften med noen konsistens?

Vi følte oss tvungne til å få svar på disse irriterende spørsmålene, så vi konsulterte en gruppe kokker som lager risotto med jevne mellomrom, og vi oppdaget med glede at nei, risotto faktisk ikke er en umulig rett å tilberede godt. Imidlertid krever stor risotto litt kunnskap og praksis, og kokkene våre tilbød 5 tips for de som er modige nok til å gi dette beryktede måltidet den gamle høgskolen (eller rettere sagt kulinariske skolen) prøver.

vellykket risotto krever bare buljong og ris

Det er vanlig å se TV-deltakere prøve å bli virkelig “kreative” med risotto, kaste inn et hvilket som helst antall extringredients og smaksforsterkere, alt i et hektisk forsøk på å gjøre parabolen “sin egen”. Men her er tingen om risotto: Jo enklere oppskriften, jo høyere suksessrate.

Selv om det absolutt er mulig for dyktig kokk å tilpasse den klassiske risottoformelen og skape noe virkelig deilig, er det ikke nødvendig å forgylle liljen. "Mens mange [risottooppskrifter] har tilsatt krem eller ost, kan du oppnå kremaktig risotto med bare buljong og ris," forklarer kokk / eier JessicFormicolof Savory Experiments.

Når du lager risotto, hold deg til italiensk kortkornet ris

Den overdådige teksturen til riktig laget risotto er avhengig av risstilen som ble brukt til å lage parabolen. Spesielt vil du ha kortkornet ris (så langkornede versjoner som basmati og jasmin vil ikke fungere her), og du vil lage ris med høyt stivelsesinnhold. Den enkleste måten å finne alle disse egenskapene (og å holde seg i tråd med risottos geografiske arv) innebærer å fokusere helt på italiensk kortkornet ris.

Kokk / eier Marco Perocco fra Marco’s Kitchen matlagingsskole i Nord-Italia anbefaler spesielt to ristyper: “Den beste [ris for risotto] er Carnaroli, og andrevalget, med veldig like resultater, er Arborio. Glem de andre.”

Nøyaktig timing er viktig for risotto

Risotto er ikke komplisert rett, men det er utvilsomt høyt vedlikehold. Ingenting påvirker risottokvaliteten mer signifikant enn tålmodighet (eller mangel på dette). “Risotto er rett som trenger mye oppmerksomhet; den kan ikke tilberedes, ellers blir risen fuktig, og den kan ikke tilberedes, for da blir risen for hard,”sier kjøkkensjef Ivo D'Aguiar fra LunPark i Miami. Siden, som D'Aguiar sier, hakkede kokker må være raske,”faller risotto ofte ikke under dommerforventningene når en seig kokk bestemmer seg for å gi den sjansen på 30 minutter eller mindre.

Vær nøye med teksturen til risottoen

Tekstur av risotto viser seg like viktig som smaken, og for å oppnå den perfekt glatte og fyldige munnfølelsen, må du være villig til å gjøre en seriøs innsats.

“Jeg tror den vanligste feilen og misforståelsen med risotto er at det er vanskelig å gjøre. Det er falskt. Det krever bare litt mer tålmodighet. Det er ris med smakfull kokevæske som krever nesten konstant omrøring. Det jeg tror folk tar feil, er å vite nøyaktig når risotto er ferdig matlaging og har nådd ønsket konsistens. Hvis du tenker al dente for pasta, vil du at risotto skal være litt forbi det. [Også], for konsistens, bør risotto aldri være i stand til å "pile opp" eller være stille. Risotto skal sakte 'ose' eller kaste seg i et nesten flatt basseng uten væske som løper fra selve risen. Risotto røres så ofte for dette formålet; [omrøringen] aktiverer stivelsen mer, som å jobbe melbasert deig for å bygge gluten,”forteller kokk Jordan Moore fra Handcraft Kitchen & Cocktails i Mount Pleasant, SC.

Kok tilsetningene dine før du blander dem inn i risottoen

Etter at du har oppnådd vakker risotto-tekstur og smakblanding, kan du (og bør) gjerne legge inn blandingsingredienser som passer til din personlige smak. Sørg imidlertid for å følge Formicolas råd og "kok tillegget ditt [ingrediensene] før du begynner med risen og legg dem til side, og kast dem inn når du er klar til servering. Mange ting du vil kaste inn, som sopp, vil miste hele kroppen hvis de blir kokt i hele 45 minutter til en time."

Denne grunnleggende risottooppskriften fanger rettens enorme appel, men er enkel nok for førstegangs risottoprodusenter:

Risotto allo Zafferano Oppskrift

(Av Amy Riolo, kokk, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Som kokk som arbeider ved språkinstitutt med fokus på italiensk, verner Amy Riolo om risottos betydning i den italienske kulinariske kanonen, spesielt dens betydning i Nord-Italia. “Risotto var en gang bare nytes i de nordlige regionene i Italia der ris vokste. Men takket være foreningen av Italia på 1800-tallet, de økte transportmåtene, så vel som utvandrermiljøet som introduserte det for resten av verden, anses risotto nå som vanlig “italiensk” mat, forklarer Riolo. Hennes oppskrift kommer fra den nordlige byen Milano, hvor risotto tradisjonelt inkluderer det duftende og fargerike krydderet kjent som safran.

Ingredienser

• 6 til 8 kopper kyllingkraft, oppvarmet
• 5 ss usaltet smør, delt
• 1 middels løk, finhakket
• 2,5 kopper Arborio-ris
• 1 kopp hvitvin
• .25 ts safran
• .5 kopp ferskrevet Parmigiano Reggiano-ost

Metode

1. Smelt 4 ss smør i stor gryte på middels høy varme. Når smør skummer, tilsett løk og kok på lavt til det er mykt.
2. Rør inn Arborio-ris og kok til de er belagt med smør. Tilsett vinen, rør og øk varmen til høy. Rør til vinen er fordampet. Rør inn safranen.
3. Tilsett øse full av lager og rør kontinuerlig fra utsiden til innsiden av gryten, uten å løfte opp skjeen. Kok til kraften er fordampet. Fortsett å tilsette lager en øse om gangen, kok og rør på middels varme til mesteparten av lageret er brukt og risen har en "al dente" konsistens.
4. Når risen har nådd en "al dente" -konsistens og det fortsatt er nok væske i den til å "bevege seg som en bølge" når du rister på sidene av potten frem og tilbake på brenneren, fjern den fra varmen og rør inn Parmigiano Reggiano og den resterende en spiseskje smør. Server umiddelbart.